Fernando Mallo Fernández es doctor en Matemáticas y Estadística. Fue vicepresidente del Comité Interterritorial de Estadística del Instituto Nacional de Estadística (INE) y director general de Estadística de la Junta de Castilla y León.

Los recursos materiales y culturales del Municipio de Toral de los Vados (IV) (La vitivinicultura – 6).

El artículo de hoy es el sexto en la serie dedicada al cultivo de la uva y la elaboración del vino en nuestro municipio: “El vino casero en el municipio de Toral de los Vados”.

En los últimos años algunas bodegas comerciales han venido elaborando – como reminiscencia del vino casero, tan importante y tradicional en el Bierzo – lo que consideran vinos naturales fuera de las regulaciones de la D.O Bierzo, a la vez que un número importante de particulares seguían cultivando sus viñedos para hacer el tradicional vino casero.

Mis padres – de Melezna mi madre, Alejandrina, y de Cadafresnas mi padre, Fidel – para poder dar un mínimo convite a los familiares y amigos invitados a su boda, “bajaron” a vendimiar para la familia Faba de Sorribas. Sobre todo, mi padre quedó impresionado por los viñedos de Sorribas y la forma en que se elaboraba el vino, como él me contaría algún día. Mis padres seguirían bajando a la vendimia para los Faba al menos 3 años más.

El mundo de la vitivinicultura fascinó a mi padre hasta el punto de que dos años después de bajar a vivir a Toral en 1957, en el barrio del Ferradal, compró un pequeño terreno en el Lago, situado detrás del Centro Médico, con la intención de plantar una viña. Dicho y hecho; adquirió los sarmientos y acometieron la tarea de hacer las zanjas para los plantones; a mí, con 4 años y toda la curiosidad del mundo, aquellas zanjas me parecieron inmensas entonces.

Mi hermano, Eladio, mi hermana, Ana María, y yo fuimos creciendo en una humilde familia, educados en los valores de la honradez y el esfuerzo – el ganarse el pan con el sudor de la frente, (que según algunos trileros populistas de folletín no será necesario en adelante) -. Luego vendrían otras dos viñas, pequeñitas, muy pequeñitas, en la Mata Coutada – el Carreche, según el catastro – pegadas a Cosmos.

Según Eladio y yo íbamos alcanzado la edad suficiente nuestros padres nos fueron incorporando a las tareas de la viña y la elaboración del vino. La primera, limpiar y desinfectar las dos cubas de castaño adquiridas en Corullón, donde, con seguridad, ya habían “cocido” un buen número de cosechas. Con un cepillo de raíz y un jabón hecho en casa por mi madre, como únicos utensilios de limpieza, nos introducíamos ambos por las estrechas bocas de las cubas, y una vez “supuestamente limpias” para la desinfección -ya fuera de las cubas – introducíamos un gancho al que sujetábamos varias tiras con azufre a las que prendíamos fuego, tapábamos con sendas losas las bocas de las cubas y a esperar el milagro.

Hoy sé que el milagro fue que con aquello métodos y cubas se pudiese beber aquel vino. Recuerdo bien que un día un amigo de mi padre le dijo: “Fidel no sé cómo puedes beber este vino”, mi padre sin pestañear le contestó: “a todo se acostumbra uno”. Mas adelante mis padres mandaron construir en la bodega un tino de cemento con dos compartimentos.

Entonces en mi casa “el mosto cocía con la madre” – fermentaba con los raspones-, lo que requería estar muy pendiente del proceso que suponía bajarlo con una estaca de castaño en forma de y. Recuerdo bajar con mi padre o con mi madre a la bodega, incluso en la noche, varias veces a vigilar la fermentación y repetir el proceso de rebajar la masa en fermentación.

Cuando mi padre emigró al extranjero para mejorar la reducida economía familiar, mi madre, mujer de armas tomar donde las hubiera, continuó no sólo las tareas de la huerta de la Loquia y la de la Capilla – en el Lago –, sino también de las viñas. Para entonces ya había nacido nuestra hermana Ana María y mientras uno cuidaba de la niña el otro ayudaba a nuestra madre con la sulfata – yo recuerdo haber molido una buena cantidad de sulfato cúprico en piedra – y en el azufrado, tareas fundamentales para combatir las plagas de la vid – el oídio y el mildiu, entre otras. Los productos actuales vienen preparados con fungicidas para atacar también el black rot (podredumbre negra)-.

Sulfato cúprico contra el oídio y azufre contra el mildiu.

Según crecíamos colaborábamos en tareas más pesadas y complejas: la vendimia, sacar cestos, el prensado, el trasiego del vino y otras.

Les confieso que en las fiestas el vino de casa – “que ardía en un candil” – era desplazado por el vino que mis padres compraban en “la cantina de Leopoldo”, que se me antoja debía ser más amable que el “peleón casero”.

Esto que les cuento respecto de la vitivinicultura casera estoy seguro de que se reproducía en un importante número de familias del municipio de Toral de los Vados, en el que el minifundio ha sido seña de identidad. Me consta que muchos empleados de Cosmos en sus ratos libres, entre a otras cosas, se dedicaban al cultivo de la vid y a la elaboración de “vino casero” para consumo propio.

El recuerdo de mis vivencias del cultivo de la vid y la elaboración del vino en Toral está repleto de imágenes, olores y sonidos imposibles de olvidar. Las imágenes de los vendimiadores, de los cesteros, de los carros – tirados por vacas o bueyes – repletos de uvas con las lonas rezumando mosto y de la descarga de las uvas en los lagares de las bodegas me parecen especialmente evocadoras.

Algunos muchachos del barrio El Ferradal estábamos muy atentos a la llegada de los carros de uvas de la Sra. Hortensia y el Sr. Laureano, pues siempre éramos obsequiados, por un lado, con el especial olor del mosto y, por otro, con un vasito de esa riquísima golosina que el Sr. Laureano cogía con sumo cuidado antes de quitar el “estadullo” que sujetaba y tensaba la lona en la parte trasera del carro.

Muchas personas del Bierzo, y en particular de nuestro municipio, vienen tradicionalmente elaborando vino de forma artesanal y sencilla. Estos vinos no encajan totalmente en la definición de vinos naturales – algunos llevan sulfitos añadidos, otros son filtrados con filtros no naturales, algunos también trasegados con maquinaria no apropiada e incluso, algunos otros, con añadidos de levaduras no procedentes de las uvas.

La importancia que el vino casero venia adquiriendo en los últimos años en El Bierzo era tal que en el año 2014 la asociación el Zofreral de Cobrana, con el fin de promocionar la ruta de los Alcornocales, creó un certamen para seleccionar y degustar los mejores caldos caseros del año en El Bierzo.

Voy a referirme ahora al proceso de elaboración del vino casero a través de una serie de puntos en los que coinciden la mayoría de los expertos en este excepcional vino. Todo ello bajo el principio básico de que “el vino se hace en la viña; en la bodega se ha de procurar no estropearlo”.

1. Para conseguir un excelente vino casero hemos de trabajar la viña con el mayor mimo posible. Evitar productos químicos (el tratamiento con sulfato cúprico, azufre y algún fungicida para atacar la podredumbre negra de la vid – podrían ser tolerados, si no queda más remedio). Debemos seleccionar la uva con adecuada madurez (fenólica y alcohólica) y acidez equilibrada; para ello es fundamental elegir la fecha ideal para la vendimia. Pues como dice Ricardo P. Palacios, el momento de la vendimia es «un asunto fundamental para obtener un buen vino».

José A. Carro quitando los bravos con la azada en una viña en el paraje de Santa Eulalia.

Despalillamos las uvas, bien a mano, o bien pisándolas y retirando luego los raspones. Podemos estrujar todos los vagos o dejar un pequeño porcentaje de ellos enteros, lo que nos ayudará a potenciar aromas primarios.

Medimos el grado alcohólico potencial a partir de la concentración de azúcar en el mosto en el proceso de vinificación y con ello el contenido potencial de alcohol en el vino (por ejemplo, con un refractómetro de mano para vinos – basado en la refracción de ondas incidentes -).

La determinación del grado alcohólico de una prueba de mosto mediante un refractómetro es muy sencilla. Por ejemplo, si obtenemos con el refractómetro una concentración de azúcares de 24,2 º Brix, el grado alcohólico estimado viene dado por la fórmula:

% vol. = (0,6757 x 24,2º) – 2,0839 = 16,35 – 2,0839 = 14,31 % vo

Medimos también el PH del mosto (con un medidor de la acidez total de la muestra – a través de la concentración de ácido tartárico, el tipo de ácido predominante en las uvas -). Cuando un vino tiene un pH ácido adecuado muchas de sus propiedades mejoran, además de permitir que el vino sea un producto saludable y sin ningún problema de bacterias y virus.

Los vinos blancos suelen tener un pH entre 3 y 3,3, mientras que los vinos tintos se encuentran con un pH de entre 3,3 y 3,6. El pH depende, como hemos indicado, de la concentración de los distintos ácidos del vino, pero estos ácidos cambian de concentración en función de las variedades de uva, el clima, las distintas fermentaciones, incluso de los métodos de elaboración.

Es importante que los vinos tintos tengan pH sobre 3,4, ya que así su capacidad de envejecimiento mejora, los taninos y los antocianos se unen de manera más estable y dan colores rojos brillantes. Además, muchas de las sustancias volátiles se mantienen mucho más estable y se conserva un mayor número de aromas de la variedad.

Los taninos y los antocianos – con nombre genérico polifenoles – son compuestos que se encuentran de manera natural en las uvas, son de hecho su fungicida natural, protegiéndolas del ataque de determinados hongos, así como de la luz ultravioleta.

Durante la fermentación del mosto los polifenoles pasan al vino aportándole el color y la estructura, entre otras funciones. En el caso de las variedades tintas, como la mencía, encontramos los taninos y antocianos principalmente en las pepitas y en la piel.

2. En el caso de que del estado sanitario de la uva y de la acidez de los mostos o vinos no sea el adecuado, y sólo en ese caso, añadiremos metabisulfito potásico, K₂O₅S₂, – entre 50 y 100 mg/kg, utilizado frecuentemente por su capacidad para generar anhídrido sulfuroso en disolución con el mosto o el vino. Su uso está regulado por ley y debe ser reflejado en la mayoría de los países en la etiqueta de los vinos comercializados (`contiene sulfitos´).

El metabisulfito potásico desarrolla acciones antioxidante y antiséptica en los mostos y los vinos; además, facilita la solubilización de compuestos fenólicos – compuestos orgánicos formados por hidroxilos (grupo funcional formado por un átomo de oxígeno y otro de hidrógeno O-H) – . La dosis está en función del estado sanitario de la uva y de la acidez de los mostos o vinos.

El contenido total de anhídrido sulfuroso no puede superar los 150 mg/l para vinos tintos y los 200 mg/l para vinos blancos y rosados. Si la cantidad de azúcar residual (expresada en glucosa fructosa) es igual o superior a 5 g/l, los valores permitidos son de 200 mg/l para vinos tintos y de 250 mg/l para vinos blancos y rosados.

No añadimos levaduras seleccionadas, preferimos que fermente con las levaduras autóctonas que lleva la propia uva.

3. Removemos el vino, cada 12 o 24 horas, para hundir los hollejos que comienzan a flotar sobre el mosto a partir de las 6 horas de fermentación. De esta forma se evita que se originen procesos no deseados por la distinta velocidad de la fermentación, por la no evacuación térmica y por la indebida o insuficiente extracción de los compuestos de los hollejos, entre ellos el color.

4. Debemos controlar la temperatura y la densidad. Por encima de 30ºC hay peligro de que la fermentación aumente demasiado deprisa y que una elevada temperatura mate las levaduras. Cuanto más fresco, más tarda en fermentar, más aromas frutales. A mayor temperatura, mayor extracción de taninos y color, pero ¡ojo!, puede perder aromas. La fermentación puede durar entre una y cuatro semanas.

Cuando la densidad baje de 1, podemos decir que la fermentación alcohólica ha terminado, aunque se ve claramente en el vino. Entonces podemos prensar el vino, o esperar algún tiempo más con los hollejos macerando. Se suelen dejar entre 2 y 4 semanas, desde el pisado, hasta el prensado.

5. Trasegamos el vino ya prensado a un depósito en el que no debe estar en contacto con el aire: garrafones, “siempre llenos de acero”, bidones de plástico, etc.

Bodega de José Alberto Carro. Cubeto, garrafones, bidones y “siempre lleno” de acero.

6. El siguiente proceso consiste en ver si el vino hace la fermentación maloláctica – el proceso por el cual las bacterias lácticas transformen el ácido málico (presente en la pulpa de las uvas) en ácido láctico (más suave). El vino debe estar sobre unos 24ºC para que fermentación maloláctica se lleve a cabo con éxito.

El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es prácticamente imprescindible. Este proceso, si se controla bien, puede aumentar la calidad del vino, en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico al que los sumilleres se refieren como: que "llena la boca".

7. A continuación, decantamos el vino para limpiar las lías. Las lías son las madres del vino, es decir, los precipitados que se forman durante su elaboración, es algo completamente natural y aportan calidad al vino.

8. Para “limpiar el vino” recomendamos no filtrar, mejor utilizamos la fuerza "lunar". Para ello esperamos unas semanas, y en “la fase lunar de cuarto menguante”, trasegamos el vino a otro recipiente, eliminando las lías gordas. En el siguiente cuarto menguante, o en el de enero, ya podemos embotellar el vino.

9. Dado que para pequeñas cantidades (por ejemplo, menores a 270 litros) no es posible el envejecimiento en barrica, pero, opcionalmente, podemos añadir virutas de roble francés tostado, entre 1 y 2gr/litro. Con ello conseguiremos aportar un toque a madera. Las virutas se pueden añadir en la fermentación inicial, o mientras se realiza la fermentación maloláctica.

El control de la temperatura, la oxidación -contacto con el oxígeno – y la reducción de los vinos, son fundamentales en su proceso de elaboración.

Tengamos en cuenta que durante la vinificación las oxidaciones son más graves porque el mosto es más sensible que el vino y más difícil de proteger, debido a que los sistemas enzimáticos siguen intactos, mientras que en el vino la oxidación se da por oxidación no enzimática. La oxidación de la vendimia estrujada y de las diferentes fracciones del mosto es mucho más acentuada por la presencia de oxidasas.

Por último, como homenaje a todos los bercianos que elaboraron, elaboran y elaborarán vino casero, voy a recoger aquí el testimonio vital de cuatro toralenses de nacimiento o adopción que actualmente hacen vino casero para consumo propio. Me consta que hay más (Claudio – el de Nicanor -, Orestes, Rómulo y otros) pero el espacio del artículo es limitado. No son grandes vitivinicultores – su producción es muy modesta – pero pude observar que es muy grande su pasión por el cultivo de la vid y la vinificación de sus frutos.

Les decía en un artículo anterior que el recuerdo de mis vivencias en Toral está repleto de imágenes, olores y sonidos imposibles de olvidar. ¿Cómo olvidar aquel maravilloso sonido de la bandurria de Fermín Méndez? – la familia de Carmen y José Méndez vivía al lado de mi casa en una típica casa berciana con un bonito corredor con el que se entrelazaba una impresionante glicinia -. ¿Cómo olvidar aquel inquietante miedo infantil que con 5 años construía mi imaginación cada vez que pasaba por delante del corredor donde sobre una mesa se erguían los bustos de escayola de Fermín y de su hermano Víctor? Tampoco olvidaré el olor a pan recién horneado que desprendía el horno que tenía esta familia detrás de su casa, donde la señora Carmen cocía el pan y las mujeres del barrio – mi madre incluida – en las fiestas batían los huevos para hacer el sabroso roscón.

Detrás justo de mi casa estaba el patio de la empresa “Mosaicos y terrazos Lera” en el que se cargaban los carros, camionetas – como la Ford de la empresa – y, muchas veces, camiones de azulejos y terrazos. En ese patio Alberto Somoza, nieto de José Méndez “Lera”, ni hermano Eladio y yo, unas veces jugábamos – allí había una llamativa moto camioneta – y otras – los domingos – ganábamos para el cine colocando azulejos con Fermín.

Yo conocía muy bien la capacidad de trabajo de Fermín – como la de toda la familia de Lera -, en la industria de azulejos y terrazos. Tengo grabado a fuego en mí memoria que la casa y mueblería de Maribel y Fermín en la calle Mariano Remacha se la hicieron ellos mismos. Recuerdo que Fermín aprovechaba cualquier oportunidad para exprimir información a los constructores en busca de soluciones a los problemas que surgían en su construcción -. Además, conocía su capacidad comercial – como demostró al montar la mueblería a pesar de la fuerte implantación entonces de “Muebles Prada” y “Muebles Olego”, lo que lo convirtió en un gran emprendedor como había sido su padre con la empresa de materiales de construcción. Muchas veces me he referido en mis colaboraciones con este blog al carácter emprendedor de los toralenses; pues bien, en José Méndez “Lera” y en su hijo Fermín tenemos claros y dignos ejemplos de emprendedores.

Pero Fermín Méndez me sorprendería una vez más. A raíz de una charla con él, sobre los recursos materiales y culturales del municipio de Toral de los Vados, me enteré de que, junto a su cuñado Alfonso Fernández, elabora un poco de vino casero para consumo propio.

Según me contó Fermín, su cuñado y él comenzaron a hacer vino casero por no abandonar la pequeña viña del paraje de la Cha que Alfonso y su hermana heredaron de sus padres. En la foto anterior se observa la cara de satisfacción de Anabella – la mujer de Alfonso, natural de nuestra querida Cuba – pisando las uvas, a su lado Fermín hace lo propio.

Otro toralense que tiene como hobby la viticultura y elaboración de vino casero es José Alberto Carro, Maestro industrial de la 1ª promoción de Maestría Industrial en Electrónica de la Escuela Sindical de Ponferrada, actualmente jubilado de Cosmos – donde era jefe de la sección de electricidad – y que en su día fue alcalde de Toral de los Vados, en la época en que ser alcalde costaba dinero. José Alberto fue, como ya publicamos en un artículo anterior, uno de los artífices del Polígono Industrial.

José Alberto Carro no es foráneo en la elaboración de vino casero, lo “mamó” desde niño en su casa. De hecho, las viñas que cultiva las heredó de sus padres.

Un cuarto Toralense por adopción y de Carracedo por nacimiento, Antonio Sernández, es nuestro querido maestro – magister, un grado superior a profesor – Don Antonio.

Don Antonio y Fernando Mallo. No es que Don Antonio beba los vinos de dos en dos, sino que está sujetando el vaso del fotógrafo.

Don Antonio, no solo es maestro vocacional por excelencia, sino que respira por los cuatro costados un fuerte apego a las tradiciones, al campo – en sus distintas versiones: hortícola, frutícola y vitícola-. Como consecuencia de ese apego, de su amor a la naturaleza y de su vocación docente, creó con recursos propios y con fines de difusión y pedagógicos un magnifico museo etnográfico – El Varal – en su propia casa de Carracedo. Hoy en el Bierzo hay sobre todo 7 museos que sin duda merece la pena visitar – Museo del Bierzo, Museo de la Radio de Luis del Olmo, Museo del Ferrocarril (los tres en Ponferrada), Museo del Alto Bierzo (en Bembibre), Museo de Ciencias Naturales (en Villafranca del Bierzo), Museo Etnográfico el Varal (en Carracedo) y Museo Arqueológico de Cacabelos. Una de las secciones más destacadas del museo El Varal es la dedicada a la vitivinicultura.

Con respecto al vino hemos de decir que Don Antonio cultiva sus propias uvas con respeto absoluto a la naturaleza y elabora su vino (que les aseguro es delicioso) de acuerdo con estrictos cánones naturales – sulfato cúprico, azufre, un tratamiento contra el black rot en las cepas, un poco de sulfito para garantizar la conservación y nada más que añadir.

A pesar de la pandemia de la Covid-19, en el año 20 de este siglo XXI el destino aún nos habría de deparar una maravillosa sorpresa – que indica el buen hacer de los vitivinicultores y del Consejo Regulador de la DO Bierzo, (CRDO Bierzo) para mejorar la calidad y reputación del vino berciano – el CRDO Bierzo aprobó la propuesta de un “nuevo reglamento de la DO” en su reunión plenaria del 6 de julio de 2020, reglamento que fue aprobado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural el día 2 de setiembre de ese mismo año; entrando en vigor en diciembre, una vez que la Comisión Europea recibió la notificación del Ministerio.

Los cambios principales en este nuevo reglamento se centran en la zonificación o clasificación de los viñedos por unidades geográficas menores; la integración de 10 municipios bercianos más en el Consejo Regulador de la Comarca como zonas vinícolas.

Un peldaño más en la ascensión hacia la excelencia, donde pueden convivir de forma armoniosa los vinos bercianos actuales con los nuevos vinos que se esperan y los vinos caseros que afortunada y sorpresivamente se siguen elaborando en el Bierzo como les hemos mostrado – tanto por algunas pequeñas bodegas, como por particulares – y, especialmente, en nuestro municipio. A estos vinos de zonificación dedicaremos el siguiente artículo: “Posibilidades de los vinos de parcela, paraje y villa en el municipio de Toral de los Vados”.

Buenos días. Como siempre, cuídense mucho, y persistan en mantener las medidas de higiene y protección.

León 24 de agosto de 2021.