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La Matanza en cuatro días por Don Antonio

Nos vamos a aprovechar de un trabajo del maestro de muchos Torlanses , Don Antonio Sernández , añadiéndole algún matiz de cosecha propia. Que si no empezaron, con este frio que está haciendo, lo harán en breve.

Primer día: La Sadura o Asadura
Después de cuidar y cebar, durante aproximadamente un año los cerdos, bien alimentados con remolacha, maíz, patatas, salvado, castañas, labazas (restos de comidas humanas) y otros alimentos producidos en la huerta familiar, servidos primero en unos maseiros de madera, tronco que se había vaciado, después en pilas de cemento fabricadas en casa, nada de piensos semiartificiales, el cerdo alcanza un peso, más o menos, de 10 ó 12 arrobas. Allí por el mes de diciembre (en Toral en la semana del 8 de diciembre de hace 20 años se sacrificaban unos 2000 cerdos y mayormente se lavaban en el Fontal ) y parte del mes de enero, llega el día de la matanza.  
Lo primero que hacía el dueño de la casa era preparar un gran bidón, colocarlo sobre una trébede de hierro o trespies , llenarlo de agua, hacerle fuego hasta que el agua hervía. Luego se usaría para pelar el cerdo. La señora de la casa, que se había levantado la primera, se afanaba en preparar la comida, ¡Que comida!, el primer plato era sopa condimentada con lacón, chorizo, oreja, espiñazo y otras reservas guardadas del pasado año; estos, junto con los garbanzos y las patatas, formarán el segundo plato; el postre consistía en pastas, roscones y frutas ecológicas.

Se reunían siempre dos o tres familias. Por la mañana los hombres, después de tomar la parva para coger fuerzas, una copita de aguardiente con un trocito de pan, afilaban sus cuchillos en una piedra de afilar, que había en todos los domicilios; las mujeres esperaban.
Todos se dirigían a la cuadra. Un niño pequeño llevaba el cuchillo de matar para entregar al matarife o matachín en el momento justo. Coger el cerdo no era fácil. Dos lo hacían por las orejas, otro por el rabo para acercarlo al patíbulo, momento en el que se incorporaban otros dos hombres que, agarrándolo por las patas, lo tumbaban en la maseira. Bien amarrado por las patas, las orejas y el rabo, el matarife pedía el cuchillo al niño. Alrededor del cerdo estaban todos los críos del barrio, y se lo clavaba hasta atravesarle el corazón. Los lamentos del animal se escuchaban por todo el pueblo. Algunas veces el cerdo, tratando de defenderse, se escapaba y todos sudaban para darle caza. Era muy corriente que una mujer, provista de una hoya en la que se le introducía media cebolla, cogiera la sangre que salía a borbotones del cuerpo del animal, para luego hacer las ricas filloas o preparar otros tipos de comida.Muerto el animal, se colocaba dentro de la maseira (en Toral encima) y, mientras las mujeres iban bañándolo con agua hirviendo, los hombres pelaban las serdas del animal hasta dejarlo limpio. Al matarife le correspondía pelar la cabeza. Limpio el cerdo, lo primero que hacía el matarife era taponarle, con un haz de paja, el ano con el fin de que no soltara la mierda que tenía en el intestino. A esta operación se la llamaba “hacer el culo”. A continuación se colocaba en una escalera, cabeza abajo, a la que se ataba por los tendones de Aquiles. Se empezaba abriendo por el pescuezo, sacando de una vez el corazón, pulmones e hígado; esta parte del cerdo se conocía con el nombre de barbada; a continuación, con mucho cuidado, se iba soltando el intestino, que se colocaba en una maseira o artesas para que, terminada la extracción, las mujeres fueran separando las tripas de la grasa en la que estaban envueltas. Terminaba la limpieza del cerdo extrayendo el unto, con el que se hacían unas hogazas, que luego curarían al humo y que serviría para condimentar muchas comidas. Terminaba la mañana asando las mollejas en las brasas. Era el primer delicioso bocado del cerdo; por descontado sin análisis de ningún tipo.
Por la tarde las mujeres iban a la presa a lavar las tripas. Los hombres regresaban a su casa para atender sus animales. Con el paso del tiempo también se irían incorporando, no de muy buena gana, al citado trabajo. De vuelta a casa se tomaba un caliente fervudo, formado por vino y azúcar , para recuperar el calor perdido en la presa. Era diciembre-enero y el tiempo estaba siempre bajo cero. La operación siguiente consistía en correr las tripas para limpiarlas de la grasa que todavía las cubría; incluso se les daba la vuelta para limpiarlas por el interior, operación que, normalmente hacía la dueña de la casa y que necesitaba de una disposición especial. Tenían que quedar superlimpias ya que con ellas se harían los riquísimos chorizos y botillos.
La cena consistía en un guiso de patatas con sadura de primer plato y restos del mediodía para el segundo. Terminada la cena casi siempre se jugaba una partida de cartas a la brisca, juego caído casi en desuso, pero que era muy curioso. Normalmente se jugaban tres contra tres. Se daban tres cartas a cada uno y la primera, después de repartidas las cartas era el triunfo. Existía la figura del líder que, con gestos de labios y ojos, adivinaba que cartas tenía en la mano cada uno de sus compañeros, los cuales debían jugar la carta que el líder les ordenara, para ganar había que sumar más de 60 tantos.

Antonio Sernández López

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