«La Cocina Literaria»

LAS TORTILLAS Y OTROS TEMAS DE INTERES

Asterio, a quien, sus compañeros de profesión llamaban don Asterio, merced a su experiencia y los clientes, Lagarto, era amigo de mi amigo Manuel Rodríguez y Rodríguez, Cronista Oficial de Toral de los Vados, allá por Julio de mil novecientos sesenta y nueve .

Un día de aquel verano caluroso Manuel Rodríguez me presentó a Asterior Lagarto

Asterio, que había vivido mucho y conocía muchos restoranes, me habló, en una larga conversación -meses más tarde- de un cocinero llamado Ignasi Domènech que, en mil novecientos treinta y ocho dio a la imprenta un libro titulado COCINA DE RECURSOS que ofrecía recetas para tiempo de escasez , como podían ser los calamares fritos sin calamares y me invitó, en su restaurante, a probar una tortilla de patatas, que era su especialidad . Verdaderamente, debo decir que fue uno de los momentos sublimes de mi estancia en León

Dice Juan Eslava Galán en LOS AÑOS DEL MIEDO, que en la tortilla de patatas sin patatas, éstas, – durante la Guerra Civil- se sustituían por lascas de esa capa blanca y esponjosa que tienen las naranjas entre la cáscara y los gajos; que se arrancaría esta capa con cuidado y cuando se tenga un plato lleno, se pondría en remojo durante unas horas.

El sucedáneo de los huevos se conseguía con unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, una pizca de pimienta molida, sal y otra pizca de colorante artificial que aportaba el tono exacto para la yema.

Ángel Muro, autor de EL PRACTICON”, cita varios tipos de tortillas -no muchos- : tortilla a la francesa ; tortilla a la española a la que, -explica- antes de batir las claras y las yemas se le añadirán dos cucharadas de agua fresca; tortilla con leche o la tortilla literaria cuyo autor era una amigo de Muro , Jacinto Octavio Picón, académico de la Lengua.

Muro dice que la tortilla debe ser maciza, amazacotada, redonda y con mucho sabor.

Jorge Víctor Sueiro escribe, en COMER EN GALICIA, que ha elegido cinco modelos de tortillas que aún se pueden encontrar en su tierra: la de chorizos de San Andrés de Teixido – adonde irás de muerto si no has ido de vivo- ; la de LA CASILLA de Betanzos, que, según los enterados del tema era del gusto de Francisco Franco, camino de Meirás, o de príncipes, Jefes de Estado, ministros con o sin cartera, bellas internacionales, damas de alcurnia de alta cuna y de baja cama, industriales y artistas; la de LA VIUDA DE ALFREDÍN, en La Coruña o la del HOSTAL PALMIRA en Villaronte, o las de mejillones de Lorbé.

En LA VIUDA DE ALFREDIN, cerca del Estadio de Riazor dicen que la tortilla debe ser muy delgada -diferente a la amazacotada de Ángel Muro- y, como novedad se le incorporan finas lonchas de jamón.

La tortilla que hacen en HOSTAL PALMIRA es una tortilla mixta porque lleva finas hierbas -perejil, perifollo, cebollino o estragón- buenos camarones y un aire de jamón serrano.

Los tortillos, que no tortillas, de San Andrés de Teixido solamente llevan yemas y se confeccionan así: se busca una sartén gigante, con bastante altura -una paellera, por ejemplo, puede servir- para que los chorizos se puedan poner en pie, una vez deshojados. Estas tortillas -tortillos- gustaba degustaba el cura de San Andrés, don Manuel Miragalla y sus dos hermanos, también curas. (Don Manuel decía la misa en zuecas y cuando se volvía para decir dominus vobiscum aprovechaba para hacer indicaciones a sus feligreses. “Tornade o galiñeiro esas galiñas” o “Calade a boca as mozas e os mozos do fondo”).

Se cuenta que don Manuel, a veces, mataba un ternero e invitaba a sus amigos a comérselo. El final del festejo era con una botella de coñac por barba y en la zona se decía entre risas: “Comes coma o cura de San Andrés”