Fernando Mallo Fernández es doctor en Matemáticas y Estadística. Fue vicepresidente del Comité Interterritorial de Estadística del Instituto Nacional de Estadística (INE) y director general de Estadística de la Junta de Castilla y León.

Los recursos materiales y culturales del Municipio de Toral de los Vados (IV) (La vitivinicultura – 4).

El artículo de hoy es el cuarto en la serie dedicada al cultivo de la uva y la elaboración del vino. Como les comenté en el primer artículo de esta serie – Los recursos materiales y culturales del Municipio de Toral de los Vados (IV) (La vitivinicultura – 1) – el impulso de la vitivinicultura llegó al Bierzo y, por tanto, al municipio de Toral de los Vados, de la mano de la colonización romana que introdujo una nueva especie, la Vitis Vinifera, originaria de la región del Cáucaso y de Armenia. Les comenté también que hay constancia de su presencia en escritos de hace más de 2.000 años, donde Plinio el Viejo y Estrabón describen la existencia de viñedos en torno a la ciudad prerromana Bergidum, que dio nombre a la Comarca del Bierzo.

En ese mismo artículo les detallé la ruta que, según todos los indicios, siguieron los sarmientos de Vitis Vinifera – seguramente acompañando a las legiones – por las calzadas romanas que, partiendo de Tarraco, llegaban hasta Bergidum Flavium donde enlazaban con el Itinerario A-18 de Antonino Caracalla – la Vía Nova – atravesando las tierras que hoy configuran el municipio de Toral de los Vados con dirección a Bracara Augusta (Braga en Portugal).

Veíamos que la Vía Nova partía de Bergidum Flavium (Cacabelos), dirigiéndose hacia Sorribas, Iglesia de campo, Villadecanes, Parandones, Otero, Toral de los Vados – donde atravesaba el rio Burbia en la zona que se extiende entre el Pozo Cantón y el pozo Carolo – encaminándose hacia Penedelo, Paradela del Río y Paradela de Arriba.

Si hacen el esfuerzo – les prometo que compensa – de subir por Penedelo a Pico Ferreira y desde allí dirigen su mirada hacia la fortaleza romana de Castroventosa en Pieros (municipio de Cacabelos) podrán observar un promontorio cuyas laderas, situadas entre los ríos Burbia y Cua, están alfombradas de viñedos, siguiendo prácticamente el trazado de la Vía Nova. No les quepa la menor duda, estarán admirando el “ideal romano de zona de viñedos”.

Una parte importante de ese tapiz de viñedos estaba en la época romana atravesado por la Vía Nova, para, entre otras cosas (minerales preciosos, soldados, etc.), transportar las ánforas y odres de vino hacia Tarraco, además de abastecer a las legiones acuarteladas en Legio (León), Astúrica Augusta (Astorga) – en ambos casos con la misión de proteger los yacimientos de oro de las Medulas -, Lucus Augusti (Lugo), Bracara Augusta (Braga) y a un sinfín de pequeños destacamentos de soporte a las legiones. Y justo ahí se sitúa en la actualidad el municipio de Toral de los Vados.

Espléndida viña en el paraje de Santa Eulalia en Toral de los Vados

Características orográficas y climatológicas del municipio de Toral de los Vados.

El municipio de Toral de los Vados, enclavado en la Hoya berciana – la mayoría del territorio de la paradisiaca comarca de El Bierzo la compone esta llanura baja (o fosa tectónica) con una altitud media de entre 450 y 850 metros sobre el nivel del mar (msnm) rodeada de montañas – las más altas La Aquiana con 1846 msnm, con nieve al menos durante 7 meses al año, y La Peña del Seo, la peña del wólfram, con 1575 msnm -.

Sus variables orográficas hacen que el municipio de Toral de los Vados tenga un microclima especial – entre los oceánicos atlántico y mediterráneo, caracterizados por su suavidad y humedad relativa sin variaciones extremas, y el continental, caracterizado por inviernos fríos y secos que proporcionan una temperatura media anual de 12, 4º y 22º de media en verano -. Además, el municipio se encuentra en una latitud de 42, 55º N – la latitud es la distancia, en grados, desde un punto geográfico al Ecuador (el Ecuador tiene una latitud de 0º, el Polo Norte 60º N y el Polo Sur 60º S).

Por otra parte, los suelos del municipio son de textura franco-limosa (arenisca, arcilla y limo) – la textura indica el contenido relativo de partículas de diferente tamaño, como la arena, el limo y la arcilla, en el suelo y tiene que ver con la facilidad con que se puede trabajar el suelo, la cantidad de agua y aire que retiene y la velocidad con que el agua penetra en el suelo y lo atraviesa – , moderadamente ácidos, con un pH próximo 5,5 – el pH indica la interacción o actividad de iones de hidrógeno (H+) de una sustancia – y, por tanto, ligeramente ácido y con ausencia de carbonatos .

Aunque podemos decir que, en general, los suelos en Toral de los Vados son de tipo mixto compuestos por arcilla, arena, caliza y pizarra, la composición concreta depende de los parajes; así, por ejemplo, los suelos de los parajes como la Cha, Santa Eulalia, la Tilleira, las Calabazas, las Agras, la Loquia, el Follo y otros que se encuentran a baja altura en la Hoya, están formados por materiales terciarios o cuaternarios (arcillas, arena y piedras).

Terruños formados por materiales terciarios o cuaternarios (arcillas, arena y piedras).

En los suelos de los parajes de 500 a 600 msnm – en la meseta y en las laderas de pequeñas elevaciones -, además de arcilla, arena y piedra, suelen aparecer cuarcitas, como, por ejemplo, en el Martin o Viña Grande, en Valdalebre, en la Caldeirona, en el Cepón, o en el Rapolao.

Los parajes más elevados y en pendiente, entre 600 y 710 msnm, como el cerro formado por el rio Cua a 638 msnm (Villadecanes e Iglesia de Campo), el Freixeral, en Paradela del Rio, el Pico Ferreira, en Penedelo, los Fornos, el Fontais y Val de Pedrairo, en Otero, tienen suelos con todos o algunos de los siguientes componentes: pizarra descompuesta, pizarra en roca, arcilla, caliza – a veces – y arena.

La fuerte composición mineral de los suelos del municipio se aprecia al probar sus vinos, especialmente en los más jóvenes.

Suelo pizarroso.

Tanto los ingenieros agrícolas como los enólogos y los viticultores coinciden en que el desarrollo y la calidad de la uva están muy condicionados por condiciones geográficas, climáticas y orográficas de la zona en la que se encuentran situados los viñedos. Las razones son diversas, por un lado, las vides son influenciadas por los minerales y el agua que sus raíces absorben del suelo, así como con la luz que procesan sus hojas de cara a la fotosíntesis. Y, por otro lado, la calidad y características de las uvas se modifican independientemente de la cepa, esto se debe a luz y el calor que puedan recibir según la zona

Las zonas de poca insolación y bajas temperaturas como las muy soleadas y cálidas, no son en general las adecuadas para hacer buenos vinos y mucho menos para su envejecimiento.

Las características necesarias para el óptimo desarrollo de los viñedos son básicamente siete: Latitud, clima, suelo, altitud, situación, orientación y cercanía e inclinación hacía los ríos – las siete estrechamente relacionadas -.

Latitud: A lo largo de todo el mundo se observa que los viñedos de las más sobresalientes zonas vinícolas están ubicados entre los 30 y los 50 grados de latitud, tanto en el hemisferio norte como en el sur, con algunas honrosas excepciones como, por ejemplo, Chile.

Latitud y Longitud en la Tierra.

Suelo: El alma del vino. En el cultivo de la vid son muy importantes todos los componentes geológicos de la tierra, orientados a aportar sustancias decisivas en el crecimiento de la cepa y en su fructificación. Según los expertos las cepas no se llevan bien con los suelos fértiles. Por el contrario, prefieren suelos pobres en materia orgánica, sueltos y profundos donde las raíces se muevan con facilidad y el agua se filtre rápidamente. Para ello, en los suelos debe haber predominio de arcilla y de caliza con eventual presencia de arena, piedras, gravas, pizarras e, incluso, material de origen volcánico – como en el caso de Canarias-. Esta composición se da sobre todo en los suelos de ladera (en pendiente). Las pizarras, por su parte, aportan una potente mineralización que contribuye, sin duda, a un mayor equilibro del pH del vino.

En general podemos decir que: “terreno pobre vino rico”.

Clima: Una vez ubicados en una latitud de entre 30º y 50º, hemos de descartar todas las zonas demasiado húmedas, caracterizadas por un clima excesivamente lluvioso y pocas horas de sol.

Las mejores zonas son la de clima seco y árido, con pocas lluvias anuales y sobre todo concentradas a finales del otoño y durante el invierno.

Otro factor importante, para la calidad de los viñedos, es la amplitud térmica – abundante sol durante el día y fresco durante la noche -. Esta variación de temperatura facilita la formación de las sustancias aromáticas y ayuda a la fijación de pigmentos responsables del color y el desarrollo de los componentes que otorgan cuerpo y estructura al vino. Como consecuencia, los vinos obtenidos presentan excepcionales cualidades aromáticas, muy buen color y mucho cuerpo, condiciones imprescindibles para que un vino se eleve a la categoría de elixir de Dioses y pueda ser envejecido.

Altitud: La altitud de los viñedos favorece distintos climas, puesto que a mayor altitud aumenta la amplitud térmica y mejora la radiación solar, favoreciendo la maduración lenta. Los viñedos situados a una altitud adecuada producen una materia prima especialmente sana y con gran personalidad, debido seguramente a la presencia de pizarras.

Situación: ¿Dónde situar los viñedos?, esta una de las grandes cuestiones a responder – todavía no resuelta completamente – para obtener vinos con alta calidad y fuerte personalidad. La mayoría de los expertos coinciden en que los viñedos deben situarse, preferentemente, en las laderas porque estas presentan situaciones de moderada o baja fertilidad y drenaje que favorecen la calidad de las uvas.

Orientación: Dado que es importante que las uvas tengan muchas horas de sol, es fundamental evitar posiciones sombrías.

Cercanía e inclinación hacía los ríos: El último apartado del tercer artículo de esta serie dedicada al vino – Los recursos materiales y culturales del Municipio de Toral de los Vados (IV) (La vitivinicultura – 3) – lo dedique a analizar brevemente la influencia de los ríos en la viticultura.

Les comentaba que existe un factor fundamental, en cuanto a geografía se refiere, que tiene mucho que ver con las grandes zonas vitícolas del mundo desde el origen del vino. Todas ellas tienen un elemento en común: los ríos. De hecho, desde la antigüedad las grandes zonas vitícolas mundiales se han encontrado en la cercanía de los ríos.

Decíamos también que los ríos crean una orografía especial, originando valles de mayor o menor dimensión y profundidad pero que, en todo caso, favorecen distintos climas según la orientación o altitud de las zonas en las que están plantadas las cepas. Y nos preguntábamos por la manera en que afecta la proximidad de los ríos al cultivo de la vid. Y posiblemente la respuesta sea que “normalmente, junto a los ríos, existen zonas de pendiente, laderas con más o menos inclinación que facilitan el drenaje de los suelos, es decir, evitan su encharcamiento”. Además, junto a los ríos la atmósfera es siempre más húmeda, por no hablar de la aparición de nieblas en su cuenca, que evitan el daño por heladas extremas.

Pues bien, importantes zonas vinícolas del Bierzo en general y el tapiz de viñedos del municipio de Toral de los Vados cruzado por la antigua calzada romana Vía Nova en particular, cumplen todas las características a las que acabo de referirme, lo que confirma que los romanos nos aportaron un gran bagaje de conocimientos sobre la viticultura y la vinificación.

Por otro lado, dos de los más prestigios vitivinicultores españoles actuales, Álvaro Palacios y Víctor Robla – profesionales de larga trayectoria vitivinícola – se situaron en la zona. El primero en Corullón – cuya Bodega y principal viña (La Faraona) se encuentran alineadas con Los Fornos de Otero, solo separadas por el río Burbia -, el segundo se situó en Toral de los Vados – tras adquirir la bodega y marca de Vinos Palacio de Arganza -. Sería el primero de ellos quien afirmó, en octubre de 2018, que “los mejores viñedos del mundo se encuentran en el Bierzo”. Y, en este punto, es bueno recordar que alguien dijo una vez: ‘El vino es hijo de la naturaleza y el hombre ‘.

Como les expuse en un artículo anterior, todo parece indicar que los viñedos de nuestro municipio alrededor de la Vía Nova se conservaron desde la dominación romana hasta nuestros días, pero no sin multitud de vicisitudes – entre las que destacan la aparición a partir del siglo IX, de nuevos asentamientos de monasterios en la comarca, sobre todo los Cistercienses – cuando el viñedo comienza su expansión y refuerza su protagonismo social – , el aumento en la Edad Media de las peregrinaciones a Santiago de Compostela a través de la Ruta Jacobea – su paso por tierras bercianas impulsó su economía y el nacimiento de nuevos monasterios, villas y aldeas alrededor de los cuales se extienden los viñedos; la ruta pasa a la vera de nuestro municipio -, la revolución enológica bordelesa y la plaga de la filoxera.

Los vinos naturales.

A pesar de que está muy extendido el tópico de que, una vez superada la filoxera del siglo XIX, la guerra civil española y la II guerra mundial, desde los años 50 en el Bierzo se elaboraban Vinos naturales – vinos sin filtrar, sin clarificar, sin sulfitos añadidos, en definitiva, libres de intervención externa -, no siempre, ni mucho menos, fue así.

Como consecuencia de que los vinos naturales cada vez tienen más aceptación en los mercados mundiales y en Europa están de moda, crece cada día más la tendencia hacia los vinos naturales. Por esta razón, es importante tener muy claro que es la viticultura y vinificación natural y emprenderlas con decisión. Un vino no es natural sólo por el hecho de hacerse con uvas, se requiere más, mucho más. A pesar de que en el párrafo anterior di una arriesgada definición de vino natural, lo cierto que no hay consenso entre los enólogos, los cultivadores, los bodegueros y los consumidores sobre lo que es un vino natural.

De lo anterior se desprende que una definición de vino natural aceptada por todos es imposible, a pesar de lo cual intentaré aproximarme lo más posible. Para ello utilizaré el consenso que parece existir entre los vitivinicultores y sumilleres de que el vino natural es aquel tipo de vino que tiene en su elaboración la menor cantidad de productos químicos, así como el menor empleo de tecnología posible, tanto en el viñedo como en la bodega. Sería por así decirlo, un vino que se elabora sin intervención externa de ningún tipo. Sería un zumo de uva fermentado, tal como se hacía en sus orígenes. Teniendo en cuenta esto, un vino natural es un vino orgánico, ya que, para evitar la intervención en el viñedo, se realizan acciones de agricultura orgánica.

Es decir, en los vinos naturales no se deben utilizar productos químicos, herbicidas y pesticidas, levadura añadida, azúcar añadida, maquinaria en el viñedo (las uvas son cosechadas a mano), y cualquier tipo de bomba o equipo que pueda ensuciar o desvirtuar el vino.

Desde un punto de vista estricto, un vino sería considerado no “natural” si, por ejemplo, un enólogo añadiera una cepa específica de levadura, o si se utilizara una máquina para cosechar uvas en lugar de manos humanas, dos prácticas cada día más comunes en el mundo de la vinificación.

La mayoría de los vinos elaborados de forma convencional son clarificados con algún tipo de agente (generalmente clara de huevo o gelatina) y filtrados antes de ser embotellados. Pero la clarificación y el filtrado son generalmente vistos como una manipulación del vino en la comunidad de los vinos naturales, por lo que no lo hacen, lo que significa que puede haber sedimentos en su vino. Lo que parece claro a todas luces es que el vino natural es más sano que cualquier otro.

Un tema muy ‘peliagudo’ es el tema de que un vino natural está libre de sulfitos. Y esto no es realmente verdad, pues los tiene en pequeñas cantidades, ya que todos los vinos contienen sulfitos, por ser estos un subproducto natural de la fermentación, en cantidades mínimas. Sin embargo, aquí es donde el debate sobre el vino natural se complica. Muchos enólogos consideran la adición de sulfitos al vino como una manipulación del producto natural, mientras que otros la consideran un paso necesario, ya que los sulfitos son un conservante para el vino. “La no inclusión de sulfitos lo único que hace es que no dure tanto tiempo en nuestra despensa como duraría un vino que si los tuviera añadidos”.

En conclusión, “los vinos naturales no se pueden certificar y tampoco existe una definición legal para ellos”. Más allá de las normativas, vino natural significa mínima intervención tanto en la tierra como en el proceso de elaboración: sólo se utilizan levaduras autóctonas de la propia uva, la mayoría de los vinos no se filtran ni se estabilizan, y el añadido de sulfitos es mínimo o nulo (recordando que de todos modos están presentes en el vino de forma natural y añadidos en dosis muy limitadas no adulteran las cualidades de un buen vino)”.

Actualmente en el Bierzo, las bodegas comerciales apenas elaboran vino natural. Algunas de ellas presentan algunos de sus vinos como naturales, pero yo no estoy convencido de que realmente lo sean: Bodegas y Viñedos La Senda en Ponferrada, y bodega Puerta del Viento Organic Wines en Villafranca del Bierzo. Seguramente sean vinos biodinámicos o ecológicos, pero sus características no concuerdan totalmente con el exigente concepto de vinos naturales.

Los pioneros de la comercialización del vino a gran escala en El Bierzo.

Por lo que respecta a los pioneros de la comercialización del vino en el Bierzo, destaca especialmente Antonio Guerra que fue un adelantado a su tiempo, con un gran talento para los negocios y con gran visión de futuro. Fundó en 1879 la Casa Guerra que fue una de las bodegas pioneras en España en la elaboración de vino.

La importancia comercial de Antonio guerra fue tal que llegó a tener un pleito con Coca Cola por su famoso refresco de cola “Colayork” – David contra Goliat; en este caso perdió David -.

En aquellos años, situada aproximadamente donde hoy está el aparcamiento junto a la biblioteca de Toral, había una bodega-muelle de Vinos Guerra; la bodega principal estaba en Cacabelos.

Desde la bodega-muelle de Vinos Guerra salían por ferrocarril grandes cantidades de vino a granel – en vagones-cisterna – y embotellados, a una gran cantidad de destinos, incluido los Estados Unidos.

Bodegas Guerra	Don Antonio Diaz, Guerra

La bodega-muelle de Guerra fue adquirida por Daniel Vuelta – otro importante empresario del vino afincado en Toral de los Vados -. Recuerdo que, jugando por los alrededores, más de una vez vi al entrañable “Pablo Sarmiento”, en la foto inferior, remedando el milagro de Jesuscristo en las bodas de Canaan, cuando regaba las cubiertas de los tinos con las tapas “no cerradas del todo”.

Antigua Bodega comprada por Daniel Vuelta a Antonio Guerra. En la parte inferior derecha de la foto vemos a “Pablo Sarmiento”.

Pablo Sarmiento y un compañero cargando un vagón-cisterna de vino en el muelle de Toral, 1966	Bodegueros y Cargos de la Junta con Daniel Vuelta en la feria del vino de Cacabelos, 2005.

Los viticultores más importantes, por extensión de viñedos, estaban entonces en Sorribas, Villadecanes y Parandones. Algunos hacian vino que vendían sobre todo a granel, no confundir con vino natural, y otros vendian las uvas. Por tanto, ya no sólo estaban expuestos a una estructura minifundista, a la climatología y las plagas, sino tambien a la especulación en el mercado.

Como respuesta a la situación y con un claro propósito de aprovechar las economías de escala, surgieron a principios de los años sesenta las cooperativas de vino en El Bierzo, que han venido desempeñando desde entonces un importante papel en la elaboración y comercialización de los vinos bercianos. La primera en crearse fue la cooperativa de Camponaraya, Bodega Viñas del Bierzo, en 1963; le siguieron en el mismo año las de Villafranca del Bierzo y Cacabelos y posteriormente las de Cabañas Raras, Ponferrada, Arganza etc., algunas de ellas desaparecidas ya.

Descargando la vendimia en la cooperativa Viñas del Bierzo de Camponaraya.

Desde hace más de 50 años, las bodegas cooperativas de la D.O Bierzo producen y envasan vinos de mesa y de calidad y en los últimos años la mayoría de ellas se encuentra inmersa en un importante proceso de modernización. Están acometiendo actuaciones para su adaptación a las nuevas exigencias del mercado e internacionalización (mercados europeos como el Reino Unido, Austria, Suiza, Alemania, Francia y Dinamarca; también con presencia en Estados Unidos, México y Japón, donde han entrado recientemente).

En 1963 se produjo la integración de las Bodegas Guerra en la cooperativa Vinos del Bierzo de Cacabelos hasta llegar hasta nuestros días, lo que convierte la bodega de esta cooperativa en una de las más antiguas de España, con más de 100 años de historia. Hoy en día sigue siendo una de las principales cooperativas productoras de vino del Bierzo.

A la cooperativa de Villafranca del Bierzo estuvieron muy vinculados una parte muy importante de los viñedos del municipio de Toral de los Vados. La uva se depositaba en un muelle de descarga situado en un punto de la carretera entre Toral y Sorribas, y desde allí se transportaba en camiones a las instalaciones de la cooperativa en Villafranca del Bierzo.

En el próximo artículo de esta serie, el quinto, abordaremos tres aportaciones clave de la modernización de la viticultura y vinificación bercianas:

(1) La creación de la Denominación de Origen Bierzo (DO Bierzo) en 1989,

(2) En junio de 1994 acabó sus estudios de enología en Requena (Valencia) la 33 promoción de la Escuela de Viticultura y Enología – entre ellos 6 bercianos, 2 de Toral de los Vados (María Martínez Canedo y Fernando García Miranda), 2 de Valtuille de Abajo (Raúl Pérez y Jorge Peique Valle), 2 de Cacabelos (Luis Santín González y María Luisa Arteaga López) y 1 de Cuatrovientos (Amancio González Gómez). Algunos de estos jóvenes enólogos contribuyeron de forma decisiva a una nueva generación de vinos en el Bierzo cuyo presente y futuro es tremendamente apasionante.

(3) La llegada al Bierzo vitivinícola de Álvaro y Ricardo P. Palacios, dos enólogos – tío y sobrino, enólogos formados en Francia – con importantes bodegas en dos regiones históricas y de profunda tradición vitivinícola y espiritual:  Rioja Oriental, Priorat catalán -.

Además, nos referiremos a la construcción de la sede del Consejo regulador de la D.O. Bierzo; fue primera sede de las D.O. de los vinos de Castilla y León. La siguiente se instalaría para la D.O. Ribera del Duero en el Castillo de Peñafiel en la provincia de Valladolid.

A pesar de la mejora, es necesario seguir manteniendo las medidas de higiene y protección contra la Covid-19, incluso los vacunados. No se quiten todavía las mascarillas por el mero hecho de que haya un reclamo propagandístico en ese sentido –; es muy evidente que pretenden que se las quiten de la boca para ponérselas en los ojos -. Que San Cristóbal nos guie. Sean prudentes y felices.

León 21 de junio de 2021.