Fernando Mallo Fernández es doctor en Matemáticas y Estadística. Fue vicepresidente del Comité Interterritorial de Estadística del Instituto Nacional de Estadística (INE) y Director General de Estadística de la Junta de Castilla y León.

La vitivinicultura en El Municipio de Toral de los Vados-2.

Por amable sugerencia – que agradezco – de algunos seguidores del blog, voy a reducir en bastantes paginas los artículos a publicar en adelante. No se trata de reducir contenido de interés, sino de desarrollar los temas en un número mayor de artículos. A los que me han aconsejado, muchas gracias.

El artículo de hoy (continuación del publicado el día 13 de abril de 2021) es el segundo de la serie dedicada al importante subsector de la agricultura y la alimentación – sobresaliente en la práctica totalidad de las pedanías del municipio de Toral de los Vados – la vitivinicultura, el cultivo de la uva y la elaboración del vino. Es decir, dedicado a nuestro apreciado y deseado vino. Este artículo será continuación de la senda seguida por la viticultura y la vinificación desde la caída del imperio romano – en el 476 de nuestra era – hasta el final de la Edad Media, siglo XV.

Estudiaremos el desarrollo del vino en la España Visigoda, siglos V a VIII, en la España Musulmana, siglos VIII a X, y en los monasterios medievales, siglos X a XV.

Vicisitudes del vino desde la caída del Imperio Romano hasta el fin de la Edad Media.

Entre el ocaso y caída (año 476 de nuestra era) del imperio romano de occidente, se afincaron en la península ibérica varios “pueblos bárbaros”, destacando los Alanos, Vándalos y Suevos. A continuación, llegó a una gran parte de Hispania el dominio visigodo y luego la dominación árabe.

Durante los dos últimos períodos, la vid no sufrió ninguna variación ni se llegó a reducir, a pesar de que se pudiera pensar que las creencias religiosas del Islán pudieran dar lugar a ello. A la caída de los musulmanes en 1492, el viñedo fue el cultivo que más perduró, al ser difícil arrasar las grandes extensiones de viñedo, plantadas muy separadas unas de otras, por la sequedad del terreno.

El vino en la España visigoda.

En otoño del año 409 después de cristo (d.C.), diversos pueblos bárbaros invadieron la Hispania romana – a menudo como apoyo al ejército romano – sembrando la destrucción y la muerte. Estos pueblos, de diferentes etnias y orígenes, buscaban un territorio donde establecerse, aprovechando el vacío de poder que había en Hispania como resultado de la crítica situación que atravesaba Roma. Entre los pueblos invasores se encontraban los alanos, los suevos y los vándalos.

En agosto del año 410 después de Cristo (d.C.), las tropas del visigodo Alarico saquearon Roma, causando una conmoción general en todo el Imperio. A pesar de lo cual, seis años más tarde Roma autorizó a los visigodos a entrar a territorio peninsular para contener el avance de vándalos, suevos y alanos. En el período comprendido entre los años 416 y 476 d.C., los visigodos expulsaron a los alanos y los vándalos y confinaron a los suevos en Gallaecia.

El Imperio romano de Occidente – una Roma que ya no era gloriosa, por más que se empeñara en aparentarlo – llegó a su fin en el año 476, cuando Odoacro, un caudillo bárbaro, destituyó al joven emperador Rómulo Augusto y asumió el gobierno de Italia. Para entonces los visigodos ya estaban asentados en tierras hispanas y terminaron por anexar las regiones rescatadas a su reino – con capital en Toulouse -. Con la caída del imperio romano los visigodos alcanzaron su independencia y permanecieron en la península ibérica hasta el comienzo del siglo VIII de nuestra era.

Durante el inestable período de las invasiones bárbaras y el ocaso del Imperio Romano Occidental, fueron abandonados o destruidos muchos viñedos en la Hispania romana. Es muy escaso el conocimiento sobre la producción y comercialización de vino en esa época, pero seguramente dejó de ser aquella floreciente industria que se desarrolló bajo la protección imperial.

Los dos siglos de contacto con el imperio romanizaron a los visigodos hasta el punto de que sus monarcas apoyaron la cultura de sus protegidos y súbditos de acuerdo con las tendencias de los tempos. Serían los visigodos –rendidos admiradores del vino romano- los que recuperarían la práctica de la vitivinicultura en Hispania, devolviéndole la importancia que tenía.

Pero el control total de la península no llegaría hasta finales de siglo VI, paralelo a la unificación del reino mediante su conversión al catolicismo. Esto ocurrió en el Tercer Concilio de Toledo (589). Las grandes extensiones de cultivos imperiales pasaron a ser propiedad de los reyes visigodos y otros tantos terminaron en manos eclesiásticas. De esta manera, los monjes se convertían en los principales conservadores del cultivo de viñedos y del procesamiento del vino durante este período y toda la Edad Media.

En el siglo VII predominaba la gran propiedad, que constaba de un edificio central rodeado de una zona de huertos y tierras de labor o viñedo poco o mal diferenciado de las de pasto. Las antes lujosas villas rurales romanas desaparecieron o se transformaron entre los siglos V y VII y surgen a cambio los “vicus” y “pagus”, unos poblados similares a las aldeas cuyos restos arqueológicos hallados nos informan de un tipo de vida básicamente rural.

Las campañas militares fueron acompañadas de una reorganización agro-militar semejante a la emprendida por el emperador romano Diocleciano al instalar las tropas “limitáneas” – las viejas guarniciones romanas de frontera – que protegían las fortalezas. Para ello se mantuvieron y establecieron poblados de soldados-campesinos encargados de la defensa de las fronteras.

El reino visigodo en Hispania vivió de los recursos que le proporcionaba la tierra: los cereales, sin duda el producto más importante y base de la alimentación, que se complementaba con las hortalizas, el vino, la miel, la fruta y el aceite junto con carne de ovejas, cerdos, vacas, ave de corral y pescado. Por otra parte, los bosques y prados constituyeron una importante fuente de riqueza.

La destrucción intencionada o negligente de bosques y prados, así como de las tierras de cereales, viñas y huertos era severamente castigada por la legislación visigoda. Las innumerables leyes visigodas que protegían las tierras de cereal, viñedo y huertas constituyeron prueba suficiente de la base agrícola-ganadera de la economía visigoda.

En los siglos V y VI d.C., aparecieron documentadas innumerables operaciones comerciales de mercaderes de origen oriental en Tarragona, Tortosa, Elche, Cartagena, Málaga, Carteia (en Cádiz), Écija, Sevilla, Mérida, Trujillo y Lisboa. Estos dos siglos abarcan el periodo en el que la Península quedó en manos de la aristocracia hispanorromana o bajo el control de los bizantinos, cuya ocupación de la Bética pudo verse facilitada por la actuación de estos mercaderes.

La importancia que los Visigodos de la península Ibérica concedieron al vino se manifiesta, por ejemplo, en el canon III del Concilio de Tarragona de comienzos del s. VI d.C. y en numerosas fuentes jurídicas de la Hispania visigoda donde “se contempla la posibilidad de que el vino se convierta en un objeto de cambio en los préstamos, evidenciando su gran difusión y su valor como producto de consumo generalizado”.

Los hechos que les vengo relatando demuestran que el período de más de 2 siglos y medio de ocupación visigoda fue muy importante para la vitivinicultura de la Península, que de nuevo se vería sacudida por tropas invasoras. Hay quien a estas tropas invasoras – tropas musulmanas – las llama tropas de liberación; no pasa nada, el desconocimiento – aunque para nada es deseable, sobre todo en responsables o aspirantes a gestionar lo público – también está protegido por la Constitución.

El vino en la España musulmana. Siglos VIII-X.

Según la historia, hacia el 710 se suceden los enfrentamientos por el trono visigodo tras la muerte del rey visigodo Witiza. Los pretendientes a la corona, Roderico (conocido como don Rodrigo) y Águila II, el primero en el sur y el segundo en el norte de la península, se sitúan en posiciones enfrentadas.

Algunos historiadores sostienen que Witiza había pactado antes de su muerte la conquista musulmana de la Península Ibérica por el control del reino; por el contrario, otros sostienen que fue Agila II. Pero todos mantienen que las fuerzas del Califato Omeya, al mando de Tariq Ibn Ziyad, tras haber conquistado el norte de África, cruzan el estrecho de Gibraltar en 711 y conquistan Toledo, venciendo y matando a Don Rodrigo en la batalla de Guadalete (o de la Laguna de la Janda).

La entrada musulmana fue imparable y dos años más tarde el ejercito almorávide sitia Zaragoza – Saraqusta, como la llamaban los musulmanes -, conquistándola en el año 714. Los musulmanes consolidaron definitivamente en el año 726 su victoria sobre el reino visigodo que llegó a su fin.

En el siglo VIII, con la invasión árabe, el cultivo del vino tuvo algunas complicaciones debido a la prohibición del Corán de consumir bebidas alcohólicas. Sin embargo, se continuó con la viticultura fundamentalmente porque podía ser consumida la uva, como fruta, así como su zumo y el mosto sin fermentar.

Por otro lado, los califas y emires no prohibieron el consumo del vino – la fermentación del zumo de uva – a los no musulmanes y permitieron a los cristianos continuar con sus viñedos, especialmente en los monasterios, como parte de la cultura local. De este modo, el cultivo de la vid no sólo no se perjudicó, sino que obtuvo un notable desarrollo.

Mas aún, algunas califas y emires poseyeron viñedos, y poetas como el valenciano Al Rusafi glosaron el disfrute de los vinos hispanos. El vino en general era una bebida prohibida en el ámbito social pero tolerada en el círculo familiar.

Los musulmanes eran aficionados a los fuertes sabores dulces del zumo de uva y también las pasas, dátiles deshidratados al sol después de cortados, debido a la mayor rapidez en su ganancia de azúcar. Además, la peculiar arquitectura de las casas, abiertas al patio interior y cerradas al exterior, permitían ciertas licencias alcohólicas familiares alejadas de ojos curiosos.

Durante la dominación musulmana, el vino se vendía en tabernas de ciudades, vinculado a la prostitución y actividades como el canto y el baile, pero también entre príncipes y aristócratas. En las “tertulias de bebida”, el vino era un signo de distinción igual que el cultivo de la poesía y la música.

Siete siglos de dominio musulmán no acabaron con el vino en España; de hecho, durante la época musulmana el cultivo de vides tuvo gran auge y la producción de vinos continuó, especialmente en los monasterios.

El vino predominante en aquella época era dulce – mistelas de mostos apagados con aguardiente.

Además, el alcohol era utilizado farmacológicamente como antiséptico y disolvente de hierbas y especias curativas y, por tanto, existía una verdadera industria alcoholera.

El vino de los monasterios. Siglos X-XIV

A la caída de los musulmanes, con la rendición de Granada en 1492, el viñedo fue el cultivo que más perduró, al ser difícil arrasar las grandes extensiones de viñedo, plantadas muy separadas unas de otras por la sequedad del terreno.

Durante la Edad Media, la vitivinicultura alcanzó gran importancia gracias a la Iglesia, que poseía gran cantidad de viñedos – muchos de ellos, como ya señalamos, cedidos por los visigodos -; por otra parte, muchos de los viñedos ya existentes y los que se plantarían luego pasarían a ser propiedad de los reyes. De este modo la elaboración del vino queda circunscrita a monasterios y castillos. Las órdenes religiosas que tuvieron un papel más relevante fueron las de San Benito, Cluny y los Cistercienses.

En este período, a parte, de las enormes tinajas ya existentes, se hace extensivo el uso de barricas de madera para almacenar el vino, y, de forma casual, aparecen las primeras bodegas, que en aquellos momentos se entendía como el lugar para guardar las barricas de vino – valiosa mercancía que había que proteger de los saqueos, por lo que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos -.

El camino de Santiago fue una de las vías más importantes a través de las cuales se intercambiaban conocimientos, ideas, lenguas, y productos gastronómicos. Se plantaron viñedos en las zonas de la Rioja, Ribera del Duero y el Bierzo.

Enrique Gil y Carrasco, en el capítulo 18 de su novela romántica “El Señor de Bembibre” – publicada en 1844 y ambientada en el siglo XIV – describe con magistral narrativa el otoño berciano en el siguiente párrafo: “el otoño había sucedido a las galas de la primavera y a las canículas del verano, y tendía ya su manto de diversos colores por entre las arboledas, montes y viñedos de El Bierzo”.

En el siglo XV se llevó el vino a las Islas Canarias, datándose el cultivo de la primera vid en las islas en el año 1497.

El vino, además de ser un producto fundamental en el rito cristiano de la Eucaristía – desde tiempos del Imperio Romano – fue una bebida importante dentro de la vida monástica. Prácticamente todos los monasterios poseían un viñedo cultivado por los propios monjes. De este modo, podríamos considerarlos como los padres de la viticultura moderna.

Con el tiempo, las viñas de los monasterios irían creciendo hasta alcanzar las cuencas del Miño, del Duero y del Ebro, y las zonas que comprenden el Camino de Santiago, como la ribera del Duero, Lerma, los campos de Castilla y el Bierzo. Sería en estas zonas donde comenzaría a desarrollarse una producción vitícola que daría como resultado en la actualidad unos de los mejores vinos de España y del Mundo.

Prácticamente en todas las rutas de peregrinación donde se ubicaban los monasterios, en particular los cistercienses, eran lugares despoblados donde, por lo general, la climatología era continental y fría. Por esta razón imperaba la uva blanca sobre la tinta, cultivadas ambas en la misma hilera, con la que se elaboraba un tipo de vino manchado – aloque –. Las órdenes Monásticas producían un vino de menor graduación alcohólica que en la época romana, envejecidos en grandes fudres de roble y pino situados en general bajo tierra, con temperaturas frías y húmedas.

En la Edad Media se dejaba que las uvas se “pasificaran” en los graneros para producir vinos blancos dulces, con toques ocres oscuros originados por la gran oxidación-pasificación de las uvas. Según las crónicas de la época, era un vino sabroso, dulce y ligeramente astringente por la inclusión de los raspones. Este fue el primer vino que yo bebí; durante mi estancia – año 1967 – en el internado de los Padres Paules de Villafranca del Bierzo, donde los internos colaborábamos en la vendimia la primera semana del curso, y yo personalmente ayudaba al “padre Pérez” en la bodega. Principalmente, se producía vino para oficiar la misa.

Desde los primeros tiempos a los que nos hemos referido, 2.800 a.C., el valor principal del vino era su alcohol y menos sus cualidades especificas (suelo, uva, crianza) tanto en el aspecto visual como en el olfato y gusto, ya que, en general, esta bebida se mezclaba con especias, miel, frutas y hierbas.

En los sabores predominaba el dulce, no solo por la adición de miel u otras sustancias edulcorantes, sino por la elevada cantidad de azúcar de los propios racimos, los cuales se vendimiaban a punto de pasa y cuyas levaduras eran incapaces de transformar todo el azúcar en alcohol. Es posible que estos vinos sin adiciones, como se entiende en la actualidad, se parecieran extremadamente a los vinos generosos de hoy.

Respecto al color y al brillo – tanto los blancos como los tintos (muy escasos) y toda la escala cromática entre estos dos – tenían un matiz ocre como resultado de la elevada oxidación por la difícil asepsia y por los intercambios micro oxidativos de los envases de barro y los moleculares de las sustancias añadidas. Era muy normal que los vinos fueran turbios al no existir fórmulas de clarificación – o filtrado-, excepto la decantación, cuando reposaban en las vasijas; pero no importaba porque su servicio se realizaba en vasos y jarras opacos de barro o madera.

En cuanto al alcohol, este tenía la propiedad de armonización y disolución de otros sabores añadidos conocidos y apetecibles como el dulce y los gustos de zumos de frutas. Todas ellas eran prácticas para disimular las mediocridades de la elaboración o los producidos por la deficiente conservación como los gustos a resina y pez. La mayor o menor graduación alcohólica dependía del añadido de agua o, por el contrario, la corrección con aguardiente. Más tarde apareció el gusto arcilloso y resinoso relacionado con el almacenamiento y transporte.

Podemos concluir que lo que hoy entendemos como defectos en aquella época era tan normal como los olores pútridos que se respiraban en las calles de cualquier ciudad europea hasta bien entrado el siglo XIX, a cuyas poblaciones, acostumbradas a ello, no les resultaban tan repulsivas como hoy. Las descripciones de gran número de vinos no resultaban tan despreciables para un consumidor de entonces que fácilmente retocaba o “maquillaba” el vino integrando estos desagradables sabores.

Nuestro próximo artículo versará sobre “La viticultura y la vinificación desde finales del siglo XV – final de Edad Media- hasta la actualidad”.

Buenos días. Como siempre, cuídense mucho, y mantengan las medidas de higiene y protección.

León 3 de mayo de 2021.