LA COCINA LITERARIA DE ANTOINIO ESTEBAN

Antonio-Esteban, naturalmente, soy yo, aunque en este blog aparezca con mi diminutivo. Dicho esto, diré que MI COCINA LITERARIA está basada en libros que leo y en los que aparece alguna receta que me parece interesante y, también, en experiencias vividas en otra época, como es el caso de la de esta semana.

Antes de nada debo decir que no sé cuándo volverá a aparecer en AF2 una receta gastronómica porque, en realidad, no sé si mis lectores hacen caso a ellas y las disfrutan. Eso sí, puedo jurarles que, antes de que aparezcan en el blog yo he experimentado con ellas en mi cocina. Así que, por favor, háganmelo saber con un comentario.

Debo decir ahora que mi amigo Vicente Llopis Benedicto era valenciano y gastrónomo y sirvió a la Patria conmigo en Ceuta -o yo con él- y me dio esta receta y algunos consejos sobre el pez que nos ocupa.

Vicente fue la primera persona que me habló en la ciudad caballa de los gallos, un día del mes de abril -lo recuerdo perfectamente- mientras subíamos la empinada cuesta que lleva al monte Hacho, bordeada de cohombrillos. Allí arriba, había una guarnición de soldados, comandados por un capitán amigo de Vicente y nosotros íbamos a visitarlo.

-Mira, Alonso, -en la vida militar, antes, a los soldaditos se nos conocía por el segundo apellido y mi segundo apellido era Alonso- mira, Alonso, -repitió Vicente- la caballa tiene una carne muy apreciada y se puede preparar de muchas formas aunque aquí, en el cuartel, lo hacen de la forma más simple: frita.

Vicente -también lo recuerdo- se pasó la mano por la cabeza, desprovista de pelo, rasurada totalmente, porque, una semana atrás había sido castigado por llegar tarde del paseo.

Me dijo:

-La caballa, tú lo sabes, es propia de Ceuta y no tiene nada que ver con el gallo que, aunque no lo creas, habita tanto en las costas occidentales del Mediterráneo como en las frías aguas del Atlántico Norte. Es extraño,

pero es así. Su carne es muy sabrosa. Tiene el gallo un nombre por el que es conocido científicamente por los expertos en ictiología: lepidorhombus wiffagonis -y lo repitió- lepidorhombus wiffigonis. Es un pez al que algunos llaman rodaballo de cristal debido a que apenas tiene color porque su carne es traslucida

-La verdad es que no he oído hablar de él. En mi pueblo, en Toral de los Vados, hay un pescadero al que conocemos por el nombre de El “Andaluz” y solamente vende sardinas, besugos, merluzas, jureles o quisquillas que adquiere para su bar un amigo mío llamado Selo.

-Te explico. El gallo es un pez plano comprimido y alargado. Se pueden encontrar ejemplares de un kilo y tiene muy bajo contenido en grasa.

-¿Cómo se prepara…? -le pregunté- .

-En Galicia, por ejemplo, cerca de tu tierra, con una salsa en la que interviene el vino albariño y en el País Basco lo hacen con txacolí, pero también pueden hacerlo con cerveza o vino tinto.

Cuando di por finalizado mi servicio militar, me olvidé de Vicente Llopis y sus charlas gastronómicas. El volvió a Valencia en donde tenía su vida y en donde regentaba con su padre, también Vicente Llopis, y una hermana soltera, un pequeño restaurante, a pie de playa, en la Malvarrosa :CASA SINISTERRA .

No volvía a saber de él, a pesar de que, hace muy pocos años, me invitó a pasar quince días en la tierra del azahar.

-Y te presentaré a Francisco, el cantante, que suele venir con frecuencia por aquí y, si es posible, mira a ver si puedes hacerte con la dirección de otros compañeros y nos juntamos. Estáis todos invitados.

No respondía a su carta. No obstante, entre las anotaciones y apuntes que guardo de aquellos día en Ceuta, encontré hace muy poco tiempo, una receta que dice cómo hay que preparar los gallos a la cerveza y me juré a mí mismo cocinarla así porque el gallo ,hoy, es cena habitual en mi casa.

Tomen nota:

2 lomos de gallo

½ pimiento verde

1 cebolla pequeña

4 langostinos

1 botellín de cerveza rubia

Orégano, sal, pimienta blanca.

Salpimentamos los lomos de gallo y los reservamos

Cortamos en rozos medianos el pimiento y la cebolla y la pochamos en aceite. (Pochar, en cocina, es una técnica mediante la cual, los alimentos se calientan en aceite, mientras se agita lentamente la sartén. El líquido no debe alcanzar su punto de ebullición o sea, debemos sofreír los elementos en su propio jugo a baja temperatura y con poco aceite).

Cuando cebolla y pimientos estén blanditos, añadiremos la cerveza y dejamos reducir. Solo entonces incorporaremos los langostinos y dos minutos después, el gallo. Despolvorearemos con orégano y tapamos durante cinco minutos y ya estará hecho el pescado.

Yo lo hice así. Háganlo ustedes y díganme si no está para rechuparse los dedos.

PD.: tengan cuidado con las espinas al preparar los lomos. Hay que desespinarlos bien.