LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

Los libros hablan de las propiedades sanativas del AJO, que es una de las pocas plantas que están presentes en todos los sistemas curativos,desde la medicina tradicional a la naturista, pasando por la medicina china.

En el siglo XIX Louis Pasteur demostró  que el AJO es un antibiótico natural.A partir de entonces , la ciencia comienza a investigar las propiedades de esta planta.

Desde hace varias décadas, modernos estudios científicos han descifrado lo que la tradición ya indicaba sobre las virtudes del AJO y,así,  el doctor Arthur Stoll,premio Nobel, dio a conocer la alicina principio activo del AJO que tiene poder bactericida.

Estudios recientes dicen que el AJO previene el cáncer  de estómago e intestino, debido a la presencia de una esencia sulfurada volátil  que estimula la mucosa.

Las  observaciones estadísticos  sobre el cáncer  indican que en los países  en donde se consume gran cantidad de AJO,como en China o en la cuenca mediterránea  ,las incidencias   en el aparato digestivo son mucho menores.

Es un excelente depurador de sustancias tóxicas  en el sistema cardiocirculatorio y lo es en caso de intoxicación de marisco o pescado y conviene tomarlo rápidamente.

Disminuye los niveles de grasas como el colesterol,los triglicéridos y el ácido  úrico. Hace la sangre más fluida con lo que previene la formación de trombos y coágulos  Y está  recomendado en la meningitis,el tifus o la disentería,

El AJO es uno de los grandes protagonistas de la cocina popular y tenemos,por ejemplo, el delicioso ATASCABURRAS, los gazpachos ,el ajoaceite,,el AJO pringue,las migas o las tradicionales sopas de AJO que hacen de esta planta un condimento indispensable en muchas de las recetas de platos típicos.

Hay dos tipos de ajo: el AJO morado que se caracteriza por su sabor picante y su alto contenido en alicina y cuyas características más  importantes son: cabeza de un tamaño medio y de forma redonda,compuesta por ocho o diez dientes y el AJO tradicional o blanco,de cabeza irregular provista de diez o doce dientes recubiertos de piel de color blanco con un sabor picante de mediana intensidad.

El ATASCABURRAS  es un plato en el que interviene el AJO y es tradicional de la montaña sobre todo cuando nieva y se dice que para que salga bien,debe emplearse nieve derretida y comer directamente del puchero.

Parece ser que el plato surgió  cuando unos pastores tenían  únicamente para comer,patatas y unas raspas de bacalao.Cocieron las patatas con el bacalao y las machacaron mezclandolas con ajo y al ver que no era suficiente echaron aceite de oliva y removieron.La mezcl engroso y se dieron un gran banquete.Al acabar dijeron:" Esto harta hasta las burras".

Existe también  esta otra formula: "se cuecen patatas con su piel durante unos treinta minutos y,por separado,el bacalao,durante cinco minutos.Se pican los ajos ,se pelan las patatas que han cocido con la monda y se desmigaja el bacalao;en un mortero se machacan los ajos,se incorporan las patatas y se añade el bacalao.

Agregamos el aceite sin dejar de remover y si quedase muy espeso, añadiremos un poco de caldo del bacalao que habremos reservado,procurando que quede con la consistencia de un puré.

Se servirá en cazuelas de barro adornado con rodajas de huevo duro,nueces y un chorro de aceite de oliva"