LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

Francisca Fernández, más conocida por la “Farruca” había nacido en Friera, una aldehuela a los pies del río Selmo en donde Paco Tagarro, cura, tenía casa parroquial. Pero, posiblemente, Paco no conociese a Francisca ni Francisca a Paco.

La “Farruca” o sea Francisca nació en mil ochocientos setenta y cuatro -siglo diecinueve- y trabajó, prácticamente, durante toda su vida en la Fonda Regueiro o, al menos, desde que la Fonda de Regueiro abrió sus puertas . Murió el veintitrés de Mayo de mil novecientos cincuenta y cuatro a los ochenta años de edad. A esa edad nada le impedía, aún, cocinar para Jefes de estación, Factores de Pequeña o de Gran Velocidad, viajantes de bisutería o canónigos de Astorga con zapatos de hebilla de plata en busca de vocaciones y que siempre fueron personas de abundante mesa.

Un canónigo, en cierta ocasión, me dijo, delante de un plato de albondiguillas en salsa, cocinadas por la “Farruca”. “Toñito, que el Señor me perdone -se santiguó- pero en esta bendita casa se come como Dios”.

“Farruca” es sinónimo de Francisca y el Diccionario Xerais da Lingua Galega -el gallego se habla en El Bierzo- dice que la palabra “farruca” significa valiente y, por proximidad, fuerte, de buena salud o persona de edad que se conserva muy bien. Y, en español -Diccionario del Estudiante- “persona insolente”. Puede, según el Diccionario, usarse también para nombrar un cante andaluz de aire melancólico, pero no es este, el caso.

Yo no sé si por este u otros motivos a Francisca se la conocía por el nombre de “Farruca”.

Francisca, en la Fonda de Regueiro, cocinaba, sobre todo, comidas caseras, pero, su especialidad era la paella, una paella distinta a la típica paella de mariscos. (También podía cocinar una merluza a la

gallega, patatas con carne, albóndigas en salsa, higos en almíbar o galletas de nata con almendras).

-Para hacer una paella -explicaba- se coloca, naturalmente,. la paellera al fuego de leña. Se echa aceite y se le quita el rancio con una miga de pan empapada en vinagre. Se pela una cabeza de ajo, se trocea y se pone a freír y, cuando estén dorados el ajo y el pan, se retiran y se fríe un pollo troceado. Una vez frito, se saca del aceite y freímos una anguila, también troceada y, mientras tanto, en un recipiente distinto habremos cocido habas, alcachofas y caracoles, estos, previamente limpios. Cuando termine la cocción, se mezcla el agua con el aceite y en el caldo resultante, sazonado con sal y azafrán, se cuece el pollo. Cuando comience a estar en su punto, añadiremos el resto de los ingredientes, a excepción de la anguila, echando arroz, en la misma proporción, pero, siempre, en la medida de una tacita por dos de agua. Avivamos el fuego y procuramos que el guiso cueza a borbotones. A medio cocinar el arroz, se le añade la anguila y un poco antes de llegar a su punto, se retira del fuego, se coloca la paellera sobre el rescoldo y dejamos que el arroz termine de hacerse.

La “Farruca” era experta en muchos otros platos -queda dicho- pero, quizás el que más fama le ha dado y por el que se la recuerda , es por la paella.