LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

DONDE SE HABLA DE DON DOMINGO VÁZQUEZ Y DE DON ALVARO CUNQUEIRO

En la “Hoja del Lunes” de Lugo, -uno de Octubre de mil novecientos setenta y nueve- porque en Lugo los lunes no se publicaba “EL PROGRESO”, pero, sí, LA HOJA DEL LUNES, escribía yo un artículo titulado LUGO. ENCRUCIJADA GASTRONÓMICA: DE LA MAR MAS BRAVA AL LLANO MÁS VERDE en el que decía: “Parece ser -y así consta en los libros- que a don Domingo Vázquez le gustaba la cocina y llegó a Jefe de Restaurante”·.

Don Domingo -a quien Dios haya en su seno- escribió, por su parte, basado en su propia experiencia, un libro del que extraigo una receta: MERLUZA A LA GALLEGA. “Se echa en una cacerola dos decilitros de aceite y, cuando esté bien caliente, se agrega cebolla, picada en trozos pequeños y se remueve hasta que se dore. Añadimos, entonces, dos dientes de ajo, machacados, una cucharada de pimentón, perejil picado y patatas cortadas en rodajas. Se mezcla todo. Se espolvorea con harina y se agrega agua en proporción, sal, pimienta y clavo y un ramito de hojas aromáticas -orégano, romero y salvia- y se deja cocer durante un cuarto de hora. Tan pronto como las patatas estén cocidas, se colocan en la bandeja y sobre las patatas, las rodajas de merluza y se introduce al horno.

Siete meses más tarde, quien esto escribe -valga la redundancia- escribía un nuevo artículo que me valió un accésit en un certamen gastronómico. Se publicó el artículo el día quince de Mayo, fecha en la que Nuestra Santa Madre, la Iglesia celebra la festividad de San Isidro, patrono de Madrid y, también, de los labradores. Ese día, la empresa en la que yo trabajaba nos invitaba, siempre, a comer e, indefectiblemente, el primer plato eran vieiras, vieiras en su concha. (La vieira pertenece a la familia de los pectínidos y es un molusco bivalvo que en Galicia recibe este nombre y en castellano venera y como todos los bivalvos simboliza la vulva femenina).

La vieira vive en aguas profundas, sobre bancos de arena muy limpia y a unos cien metros de profundidad. Es hermafrodita y maduran primero las gonadas masculinas. Es típica de las costas gallegas y los peregrinos las llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado al final del camino.

Yo, en alguna ocasión pregunté cómo se preparaban y Alberto -el del Mesón de Alberto- me dijo: “ Haces una papilla a base de pan rallado, aceite virgen, frito, pimienta y sal. Cubres las vieiras con esta papilla y las metes al horno. Cuando estén bien doradas las rocías con limón y las sirves”. (Cunqueiro, sin embargo, afirmaba que él las rebozaba en harina de maíz, echaba mantequilla en la concha y las metía al horno).

Mi artículo terminaba -como no podía ser por menos- diciendo que en Lugo se comán las mejores vieiras del mundo que hacían bueno aquewl dicho de Alfredo Sánchez carro:”… y para comer, Lugo”.

Y ezs que es verdfad.