LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

EL CABO CANTALEJO Y LAS SARDINAS DEL CANTABRICO

La noche -lo recuerdo perfectamente- era lluviosa y tras casi mil kilómetros en tren y algunos menos en barco, fue un rostro abotargado al que un farol marinero iluminaba a contraluz, quien me recibió. Estaba en Ceuta. Tenía veintiún años recién cumplidos y delante de mi estaba el cabo de marinería Manuel Cantalejo López.

Además del rostro abotargado vi un cuerpo cubierto por un sobretodo de lona por el que resbalaban gotas de lluvia y, bajo el “Lepanto”, sujeto a la barbilla por el barboquejo reglamentario, unos ojos saltones y un labio leporino que insinuaban una sonrisa convencional de bienvenida.

Adiviné -no hacía falta ser muy perspicaz- los efectos de la somnolencia en el hombre que -lo supe después- además de ser padre de familia numerosa era amigo de la buena mesa. Más tarde supe que cocinaba y -cosas extrañas de la vida- era experto en antibióticos.

-Los antibióticos, Alonso, lo curan todo -trataba de convencerme- hasta las enfermedades imaginarias -decía-

Mi amistad con el cabo Cantalejo -siempre que se pueda hablar de amistad en la vida militar entre un superior y un novato- la buscó él, tan pronto como supo que había sido destinado a la enfermería.

-Mira, Alonso, -Alonso era yo porque, en el servicio militar, no sé por qué, solían llamar a los reclutas por el segundo apellido- mi experiencia te puede servir de mucho en este destino.

A mi me parecía bien su experiencia, pero lo que me interesaba -además de conocer los antipiréticos, los antitusígenos y los fluidificantes- era saber cómo se preparaban, por ejemplo, las sardinas al romero, la merluza a la salvia o el pulpo a la sochantre porque, por aquel entonces yo estaba embeleñado en coleccionar recetas gastronómicas para mi novia, una novia que perdí durante mi estancia en Ceuta.

Y tantas veces fue el cántaro a la aceña que, alguna vez terminó por romperse y Cantalejo, por fin se decidió a contarme alguna de sus experiencias culinarias.

-Anota, Alonso. Te voy a enseñar a preparar las sardinas al romero, pero, antes, tengo que decirte que las mejores sardinas son las de mi tierra -Cantalejo había nacido en San Cosme de Barreiros- que, sin desmerecer, son las mejores. Mira: echas aceite en una cazuela de barro y sobre el aceite colocas una capa de sardinas abiertas y limpias, sin espinas, y, a continuación, las cubres con romero triturado y ajo. Otra capa de

sardinas y, sobre ellas, ajo y romero y así hasta que llenes la cazuela. Después las dejas cocer durante quince minutos y, en el último momento, riegas todo con el jugo de un limón y, si no tienes, limón, vinagre.

Yo tomaba nota, mientras Cantalejo me observaba. Luego, dijo:

-Apuesto una botella de vino a que un día se te seca el cerebro de tanto escribir, Alonso.

Hacía una pausa.

-Porque escribir no es bueno.

-A lo mejor, cabo. A lo mejor no es bueno -respondía yo sonriendo- pero ahora que estamos a ello dígame cómo se prepara una merluza a la salvia.