LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

LA LIEBRE BENEDICTA

Dejé escrito en otro capítulo que mi afición a la gastronomía viene de atrás. De muy atrás..

Un pariente lejano -a lo que parece, tío bisabuelo de mi padre, que habitó en sus años mozos el convento de Cabeza de Alba- Evangelino del Valle y a quien conocí en Lugo durante mi estancia en la capital bimilenaria y a quien entrevisté para un serial titulado HOMBRES Y NOMBRES EXTRAÑOS y que había hecho la revolución al lado de Francisco Villa, en una mano la sartén y, en la otra, el revólver, fue también acicate para mi afición a los fogones.

-Allá, desde la Pampa al Rio Grande, Toñito, -me dijo-. Todo lo que vuela a la cazuela.

Y me enseñó a preparar, como Dios manda, por ejemplo, macarrones con tomate y queso parmesano que sabían a gloria bendita y otra manera de cocinar en cuenco de barro, las sopas de ajo que también preparaba mi madre.

Hoy voy a escribir sobre la liebre -de la que me habló don Evangelino y que, como dijo un poeta “es adorno de cintos de venador; su carne es temblorosa; ama las frescas habas y los verdes pastos”.

Cunqueiro escribe, en sus libros, sobre los lebratos -hijos de la liebre- que, tras ser despellejados, lavados y rellenos de hierbas aromáticas -alcaravea, orégano, hinojo o romero- son manjar de dioses y el mismo Cunqueiro dice de la liebre benedicta que es de mucha aceptación entre clérigos con canonjía y que se cocina así: “·Se despelleja. Se lava con vinagre y se deja en oreo durante una noche para que pierda el olor y el sabor a bravo. A la mañana siguiente se despedaza metiéndola, a continuación, en un recipiente de barro con agua. Colocamos el recipiente al fuego hasta que hierva. Se le añaden entonces tres o cuatro cebollas medianas, enteras, zanahorias, ajo y calabacín”.

“A medio cocer la carne, pero cocidas las legumbres, se traslada a un almirez el hígado del animal y las legumbres. Se machaca todo y se le añaden pimientos morrones llamados también hocico de buey o de bonete que es una variedad que se diferencia de las otras por ser más grueso y más dulzón que sus hermanos. (Añado que, además de esta variedad de pimientos, digo que existen los de cerecilla, de cornetilla, de las indias, guindillas, pimiento loco y zauzgatilllo).”

“Cuando hígado y hortalizas estén lo suficientemente mezclados se vuelven al recipiente, junto con el caldo de las verduras, incorporándosele unos granos de pimienta”.

“Más tarde en una sartén se deslíe una cucharada de manteca de vaca a la que se incorporará harina, mezclándolo todo y volcándolo en la cazuela. Se deja cocer hasta el punto justo y se sirve”…