LA COCINA LITERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

PEREJIL DE MAYO, PEREJIL PARA TODO EL AÑO

Pancracio era un niño turco que fue decapitado a los catorce años, en tiempos del emperador Diocleciano y, por ello, fue elevado a la dignidad de los altares. Se perdió una vida, pero Pancracio ganó la palma de los mártires.

El niño Pancracio ha ido ganando fama de dar suerte y dinero a todos los que lo invocan, siempre que coloquen un ramo de perejil a los pies de su imagen. Existen ciertas condiciones, por supuesto: el ramo de perejil se debe colocar de una determinada manera y la imagen debe mirar hacia la derecha o la izquierda, no sé, ya que en esto no hay acuerdo. Quizás por ello, yo nunca acerté una quiniela de catorce, aunque, a fuer de sinceros, debo decir que la única vez que la acerté, también la acertaron otros catorce mil quinientos apostantes. O sea, nada de nada. Pienso ahora que, cuando coloqué el perejil en la peana del santo, lo hice sin fe . Sigo insistiendo, pero no todas las semanas.

Los expertos en perejil afirman que es una planta necesaria en cualquier comida aunque afirman que deben abstenerse de ella aquellos que tienen carácter sanguíneo y, sin embargo, sí pueden tomarla los linfáticos o apocados y añaden que purifica la sangre e interrumpe, si se usa como cataplasma- las secreciones lácteas en las mujeres que acaban de dar a luz..

Es planta -esta planta- oriunda de Oriente en donde se cultivaba en los jardines, aun que puede crecer en cualquier terreno. Se adapta mejor a zonas umbrosas y fue una de las especias que los cruzados trajeron a Europa, tras una de aquellas incursiones en las que no dejaron títere con cabeza.

Los Romanos la tenían en gran aprecio y Carlomagno no podía prescindir del perejil. Cuentan que mandaba darlo a los conejos porque así, la carne, era más sabrosa, a pesar de la leyenda que decía que quien plantaba perejil moriría en el transcurso del año.

De niños nos contaban que las mamás-pájaro daban perejil a sus bebés enjaulados para que no sufriesen y murieses, pero, en realidad, no era perejil, sino “hinojo de asno”, planta muy venenosa y que recibe, también, el nombre de “cicuta blanca”.

Randoin, dieteta francés explica que el perejil es tónico, antirraquítico, antianémico, antiescorbútico, antixeroftálmico y se le considera como una de las plantas más importantes de la naturaleza y escribió que iba bien con emparedados, ensaladas, tortillas, sopas o emparedados y si lo usamos como guarnición y que conserve su color verde, hay que freírlo durante unos segundos en aceite muy caliente.

Una receta: “Córtense dos rebanadas de pan y úntense con una crema compuesta por perejil picado, ajo y mantequilla. No se necesita más”.

Otra receta en la que interviene el perejil: “Un kilo de patatas; dos dientes de ajo, picados; una cucharada de perejil, también picado, caldo de verdura, limón, sal y aceite”.

“Pelamos las patatas; las cortamos en rodajas gruesas; las salamos y las freímos en aceite no muy caliente para dejarlas blandas; las sacamos de la sartén y las escurrimos; freímos el ajo y el perejil; sazonamos y agregamos el zumo de un limón y el caldo; echamos las patatas y revolvemos tratando de que no se rompan; dejamos al fuego, diez minutos y removemos para que se vayan haciendo hasta que estén en su punto”.

Los que gustamos de la cocina no podemos olvidar la salsa verde: “Machacaremos en un almirez dos cebollas, un ramito de perejil, cocido, una miga de pan, mojada en vinagre y, si se quiere, ajos, anchoas, pimienta picante y alcaparras. Formamos una pasta fina que alargaremos con agua; salpimentamos y pasamos por el pasapurés y después freiremos unos ajos y, cuando estén en su punto, los separamos y mezclamos la salsa con el aceite de freír y dejamos que cuezan unos minutos”.

Hay, por supuesto, más recetas, pero dejemos hoy, aquí, el perejil que, si se siembra en el Mes de mayo tendremos perejil para todo el año.