LA COCINA LIERARIA DE ANTONIO ESTEBAN

LAS SOPAS DE AJO, SEGUN MANUEL MARIA PUGA

De Manuel María Puga -en momentos de ocio escritor gastronómico y, en otros, político y más conocido por el apelativo de “Picadillo”- he recogido la fórmula -que no es tradicional ni se acerca a la ortodoxa, desde mi punto de vista, porque no habla de cazuela de barro ni de cuchara de madera- de las sopas de ajo.

“Se corta, -dice el escritor- en rebanadas, el pan necesario sobrante del día anterior. Se coloca en una cacerola y se cubre de agua. Se sazona y se deja cocer”.

“En una sartén, con aceite, se fríen tres o cuatro dientes de ajo, una cucharadita de cebolla y media de perejil picado. Separamos los ajos cuando estén dorados y, el resto, se añade a la sopa y se le agrega una cucharada de pimentón picante”.

“Se mete, después, al horno para que forme corteza y, en el momento de servir, se escalfan dos huevos”.

Pero a nadie, en su sano juicio gastronómico, se le ocurriría viajar hasta El Páramo y afirmar, taxativamente, que las sopas de ajo tienen que hacerse como dice “Picadillo”. Les responderían -y con toda la razón- que no es cierto. Como tampoco lo es la sopa de ajo que se cocina en Híjar, provincia de Teruel y de la que habla Luis Antonio de Vega en VIAJE POR LA COCINA ESPAÑOLA y a la que se le añadirán pimientos picados, tomate natural y chorizo. Esta, a mi modo de ver, no es la verdadera sopa de ajo.

La verdadera sopa de ajo es la de La Bañeza y de la que dice Félix Pacho Reyero: “Esta sopa lo dejará a usted el cuerpo como un reloj: asentado, limpio y reconciliado con la vida y ¡ eructe, hombre, eructe ¡ porque eructar es salud”.

Y concluyo, citando a Ventura de la Vega, dramaturgo español que escribió: “Siete virtudes tiene la sopa / : quita el hambre y da sed poca /. Hace dormir / y digerir/. Nunca enfada /. Siempre agrada / y cría la cara colorada//”.

Para concluir -y quedan entre las teclas del ordenador muchas maneras de hacer unas sopas de ajo- hablemos, precisamente, del ajo cuya historia se remonta a tiempos inmemoriales. Parece ser que la palabra “ajo” procede del celta y significa “caliente o ardiente” y comenzó a utilizarse, según algunos historiadores, en Sicilia, aunque expertos botánicos dicen que esta planta liliácea procede de Asia y que los pueblos que comen ajo en cantidad, raramente padecen cáncer.

El ajo fue utilizado por los esclavos que construyeron las pirámides durante la Cuarta Dinastía y, hoy, en medicina se emplea como tónico, antiséptico, energético y vermífugo.

De esta última propiedad -vermífugo- el cronista puede hablar con conocimiento de causa ya que se lo aplicaban, de niño, en los alrededores del ano para que, a su olor, saliesen las lombrices que anidaban en las tripas. Aparecían. Se tiraba de ellas y asunto concluido.

En el LUNARIO PERPETUO de Jerónimo Cortés (Barcelona 1878) se dice que “la yerbabuena tiene la virtud de matar y echar fuera las lombrices del vientre y los gusanos del estómago tomando, en ayunas, el zumo de ella o beberla, machacada, y disuelta en vino blanco o, simplemente, comer dicha yerba sola.