LAGARTOS

Hace unos días apareció en el blog un artículo en el que se hablaba de un peón caminero que solía comprar lagartos  a los niños de la zona, para comerlos.
Este reportaje me hizo recordar un libro que tiene puesto de honor en mi biblioteca: VIAJE POR LA COCINA ESPAÑOLA, de Luis Antonio de Vega (Biblioteca Basica Salvat. Libro de RTV. Número 36. Madrid 1969).
En la página 107 del citado libro y en el capítulo titulado LA TABERNA DE LA GOLONDRINA Y LA COCINA MONACAL EXTREMEÑA se puede leer. "Aquí realicé mi conocimiento con el lagarto en su calidad de materia alimenticia, pues hasta entonces tenía una idea equivocada sobre este fracasado aprendiz de dragón. Creía que era una especie de pila eléctrica de color verde que velozmente se metía no se sabía dónde.Primer error: no es verdad . No es un pequeño saurio en tecnicolor".
"En Caparra.fue. Allí encontré un lagartero que llevaba una docena de ejemplares colgados de un palo, todos tamn bellos como la cola del pavo real o como uno de esos pájaros fastuosos del trópico. ¡Qué maravillosos verdes, azules, amarillos, encarnados…¡"

Al día siguiente, por la mañana, en el lugar donde os he indicado vi a unas mujeres con unos baldes de agua y refrescándose en el líquido, una carne blanca que no había forma de confundirla con la de ningún pescado. Fui a buscar a mis compañeros de expedición. Invité a todos, pero dijeron que tenían que ir a ver no se qué monumento, como si no pudieran verlo en el cine y en las guías turísticas. En cambio ellas desertaron alegremente de la arqueología, concediéndome un crédito de confianza gastronómica. En su compañía fui a comprar los lagartos y como me aconsejó la lagartera, los llevé a la taberna de LA GOLONDRINA para que los guisasen.

Y los guisaron muy bien. En una salsa verde pródiga en perejiles Me dijeron que en otros figones los ponen en salsa blanca y que también están muy buenos.

Encontramos el manjar muy sabroso y lo remojamos con un vino turbio de Montánchez porque el lagarto tiene un sabor extraño, mezcla de conejo de monte y ancas de rana.

La taberna donde lo guisaron está en la calle de los Reyes Católicos, muy cerca de la catedral de Plasencia y la hija de la dueña es tan buena cocinera que si pretendieran traspasarla, ofrecerían millones por su fichaje. Su maestría no se limita al guiso de los lagartos sino que se extiende a todos los platos folklóricos".

En mi cuento LA MUERTE DEL GENERAL BIENVENIDO ARIEL MIGAZA, premio ÁNXEL FOLE 1997, escribí: "Don Evangelino asentía, mientras caminaba, embarazado por la sotana, a largas zancadas, por detrás del general y, más atrás, Lorenzo de Azcárraga, el asistente, con el sable en una mano y un jarro de vino tinto, frío, en la otra. (El jarro, porque el general gustaba del vino a cualquier hora del día o de la noche y el sable porque era muy hábil ensartando con él unos lagartos gigantes que habían invadido el jardín, siete años atrás).(El cronista oficial de la villa había escrito un opúsculo  -editado a sus propias expensas-  sobre aquellos saurios de ojos brillantes durante el día y fosforescentes de noche, de escamas duras y traslúcidas y cola carnosa). (El general Migaza, después de atravesarlos con el sable, los mandaba escamar, los limpiaba, les cortaba la cola y ésta era adobada con orégano, ajo, cebolla, perejil y cilantro y los asaba, al día siguiente, sobre unas piedras calentadas al rojo vivo y se las comía aderezadas con salsa verde)".

La salsa verde, de la que he hablado en mi sección LA COCINA LITERARIA de ANTONIO ESTEBAN en el blog bembibredigital.com es una de las salsas más conocidas a nivel internacional y se diferencia la hecha en una zona de la hecha en otra.

En Méjico es una salsa picante  a base de tomates verdes. En Francia se hace con hierbas aromáticas y en Italia se le llama Pesto.

Se confecciona así: 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de harina, pimienta al gusto, una hoja de laurel, 300 mililitros de caldo de pescado, perejil, 50 gramos de manteca, harina y nuez moscada.Pelamos la cebolla y el ajo, muy finamente y lo sofreímos en una cacerola con aceite de oliva. Cuando estén dorados cebolla y ajo, incorporamos la harina, removemos y vertemos el caldo, sal y la pimienta y removemos cinco minutos. Picamos el perejil, muy fino y lo incorporamos, así como el laurel e incorporamos las colas de lagarto y cocinamos a fuego lento.