2º DIA: EL LOMO
Lo mismo que el primer día, el amo de la casa, desde muy temprano, se afanaba en preparar una buena hoguera en la que colocaba los hierros de escamar, para que se pusieran al rojo.

Llegado el matarife y dos o tres ayudantes, todos familiares, empezaba la operación: despiece del cerdo. Empezaba cortándole las patas y el rabo que pasarían a las mujeres que, sentadas al lado del fuego, con los hierros de escamar al rojo, irían quemando las serdas que todavía permanecían en lacones, patas y rabo. A continuación le cortaba la cabeza, uno de los ayudantes le quitaría las orejas, morro y cara que también pasarían a las mujeres para que hicieran la misma operación.
Sin cabeza y sin patas el resto del cerdo sería descolgado de la escalera y colocado en la maseira con el lomo hacia arriba. Se le practicarían dos cortes, con hacha y cuchillo, longitudinales a la derecha e izquierda de la columna, llamado vulgarmente espinazo. El trozo resultante pasaría a la artesa de los despieces que luego habría que salar. Resultado de la operación anterior son dos trozos iguales que serían tratados de la siguiente forma:

Los jamones y el tocino irían a la artesa de salar, junto con las patas, la cachucha y el espinazo.
Los lomos y toda la hebra a la artesa de los chorizos.
Los huesos, junto con el rabo, a la artesa de los botillos.
Las pieles, resultantes de limpiar trozos de hebra, a una pequeña artesa. Con ellas se harían las androllas.
La grasa se colocaba en una cesta.
La comida del día del lomo consistía, casi siempre, en una buena olla de callos con habas, la chanfaina berciana, de primer plato; de segundo plato gallina estofada o pollo de corral, todo ello regado con el vino de la propia bodega. Últimamente la comida del día de lomo consistía en asar el churrasco en las brasas.
Por la tarde se hacían cuatro cosas:
1º EL DESCARNADO
Consistía en repasar toda la carne de las distintas artesas, sacando toda la hebra para aumentar el número de chorizos. Algunas veces el descarnado era tan fuerte que los botillos se quedaban sólo con los huesos.
2º EL SALADO
En una gran artesa, casi siempre la maseira de matar, se procedía al salado de jamones, tocinos, espinazo, costillar, cachucha, patas, lacones y varios trozos pequeños resultantes del despiece del animal. Cada pieza, después de extraerle la sangre que le quedaba, se cubría totalmente de sal. De esta forma permanecería durante 10 ó 12 días, dependiendo siempre, como referencia, del peso de los jamones.

3º EL PICADO

Con la máquina de picar, en los años 40 esta operación se hacía a mano, se solía picar una paletilla. Se iba picando toda la hebra que se había ido sacando al descarnar las distintas partes del cerdo, para que rindiera un poco mas se picaban también pequeños trozos de tocino, con el fin de aumentar el número de chorizos.

Con sumo cuidado se iban picando los huesos en trozos pequeños. Esta operación la solían hacer los hombres. Con ellos se harían los riquísimos botillos. Se cuenta que los botillos fue creación de los monjes de Carracedo. Los vecinos, cuando oían el toque de campana solicitando comida, les llevaban lo que ellos no querían, los huesos. Después de pelarles toda la carne, metían el resto en grandes tripas y ponían a secar, podía muy bien ser este el origen del botillo, con el fin de dar sabor a las distintas comidas.

4º EL SAZONADO

Picada la carne y los huesos se procedía al sazonado. En todas las familias había una especialista. En un cuenco se machacaban los ajos que se vertían sobre la carne, se añadía pimentón, casi siempre casero, orégano, agua y vino, se amasaba a fondo, todo el mondongo adquiría un color y olor especial. Luego se iba añadiendo sal, al mismo tiempo que se seguía amasando, con la yema de los dedos se iba probando hasta que quedaba a gusto de todos. A lo largo del día siguiente se le seguían dando vueltas y añadiendo agua, vino o aquella especia que se considerara necesaria.
La cena del día de lomo consistía en un primer plato de repollo, debidamente condimentado y un segundo plato de lomo cocido encima de
unas tostas de pan que, con mucho gusto, recuerdo después de 40 años. Los postres, aparte de la fruta del pueblo, como casi siempre estábamos en navidades, estaban formados por una gran bandeja de mazapanes, almendras, trozos de turrón y otras golosinas.

TERCER DIA: LA MANTECA
La señora de la casa ya más sosegada, sin obreros ni invitados, ya no tiene que preparar ni la comida ni la cena y se dispone a preparar la manteca. Para ello lo primero que hace es encender bien la cocina económica, casi un lujo en aquellos tiempos. Encima de la misma colocaba la gran paellera en la que va depositando, en trocitos pequeños, los grandes trozos de grasa que se habían sacado del cerdo y colocado en un cesto forrado con un trozo de sábana.

Paellera para la manteca

Tinaja para la manteca

Poco a poco, a consecuencia del calor, la grasa se va licuando. Con un cucharón iba vertiendo el líquido en unas pequeñas tinajas de barro, hechas ex profeso para ello. Al día siguiente el líquido se había solidificado convirtiéndose en la blanca manteca. Los restos de la grasa se habían transformado en los riquísimos chicharrones, con los que se hacían unas riquísimas bollas, mezclándolos con harina, huevos y azúcar.
En los años 50 la manteca era esencial para hacer las comidas. Con ella se sazonaba el caldo, se freían las patatas, se condimentaba un montón de comidas; los chorizos se conservaban frescos todo el año metidos en manteca; con ella se hacían unas riquísimas torrijas.
A lo largo del día la señora de la casa seguía removiendo, varias veces al día, el mondongo para que se fueran mezclando todas las especias, al mismo tiempo iba probando para comprobar que la sazón era de su agrado.

CUARTO DIA: EL EMBUTIDO
En los años 50 todavía no existían las máquinas para embutir. Las tripas se llenaban con la ayuda de unos pequeños embudos llamados longaniceiros.
Pasados los 50, siempre hablando del pueblo de Carracedo, aparecieron las primeras máquinas para hacer chorizos. éstas consistían en una mesa alta y estrecha en la que se había insertado de metal un envase cilindro cónico que terminaba en un pequeño tubo donde se alojaba la tripa para ser llenada. Encima de la mesa, accionado con un largo mango, se colocaba una pieza de madera también cilindro-cónica que debía introducirse en la primera y que, a modo de émbolo, empujaba hacia la tripa la carne que se había colocado en el envase metálico.
Mientras unas señoras iban llenando las tripas, otras, con bramante, iban atándolas cada 10 ó 12 cm. Los chorizos había que apretarlos bien y, con una aguja, se pinchaban para sacar el aire que permanecía en ellos y que sería fatal para su conservación. A partir del año 55, en el pueblo, aparecieron las máquinas para picar y embutir. La misma máquina hacía los dos trabajos; para picar se le colocaban unas cuchillas y para embutir se quitaban las cuchillas y se colocaba un embudo, donde se colocaría la tripa.

Longaniceiro

Primitiva máquina de embutir

Máquina de embutir
El embutido de los botillos se hacía en las tripas gruesas, incluyendo la vejiga y el estómago. Con sumo cuidado se iban llenando con los huesos colocándolos de tal forma que no rompiera la tripa. Una vez llenos, se unían las pieles con la ayuda de la espita y se ataba con bramante.
Las androllas, andollas, se embutían lo mismo que los botillos, metiendo los trozos de pieles en una tripa gruesa y atándolas con bramante. Para que estuvieran más ricas se les agregaban unos pocos de chichos.
Terminados todos los embutidos, se llevaban al fumeiro, parrilla construida con palos de madera colgada a 2 ó 3 m del suelo. Con sumo cuidado se iban colgando, procurando que los chorizos, botillos y androllas no quedaran pegadas unas con otras, para ello se entrelazaban unas varas delgadas.
A partir del día siguiente se le hace la lumbre, no muy fuerte y con leña seca. Como el tiempo suele ser muy frío y pueden producirse heladas, mucha gente cuando preveía una fuerte helada, procuraba que el fuego permaneciera encendido toda la noche.

Antonio Sernández López

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